Как я готовлю карбонару

29 ноября 2025

Карбонара — очень простая и быстрая паста. Тут сразу дисклеймер — я не претендую на «аутентичность» и считаю, что её тут быть не может, потому что нет никакого стандарта на карбонару, рецепт изменялся и эволюционировал. В той же Италии её готовят очень по-разному, хорошо и не очень. Это моя версия, я ей доволен, пробовал её модифицировать — получалось хуже.

Прежде всего, что такое карбонара? Это спагетти (или спагеттони), смешанные с мясным продуктом из свинины (по классике это гуанчале) и соусом из яиц, сыра (по классике это пекорино романо) и чёрного перца. Какие у нас критерии качества? Во-первых, чтобы ингредиенты хорошо работали вместе, никто никого не перекрикивал. Во-вторых, чтобы яйца в соусе слегка приготовились (по-умному, коагулировались), но не переготовились и не превратились в омлет. В-третьих, чтобы соуса было нужное количество — вся паста должна быть в соусе, но она не должна в нём плавать, это отвратительно. Добиться всего этого достаточно легко.

Нам понадобятся (на одну порцию для голодного взрослого человека, мерил по себе)

спагетти (потолще, лучше спагеттони): 150 г;
какой-то мясной продукт из свинины (в идеале гаунчале, можно панчетту, а можно обычную грудинку — всё равно будет вкусно): около 120 г (можно больше, будет только вкуснее);
сыр (пекорино романо, нет — любой пармезан, какой найдёте): около 70 г (никогда не отмерял, всегда на глаз);
одно яйцо и один яичный желток;
молотого чёрного перца (лучше, конечно, свежемолотого): побольше.

Самым важным тут является отношение одно яйцо + желток на 150 г пасты, это как раз обеспечит нам нужное количество соуса.

Итак, начинаем. Ставим кипятиться кастрюлю с водой для пасты. Можно много воды, можно мало воды, пофиг. Воду важно посолить из расчёта 10 г соли на литр воды. Пока закипает, режем мясо и выкладываем одним слоем на сковородку. Как-нибудь так:

Грудинка

Как вода закипит, бросаем туда пасту и варим до готовности. Как понять, что готово? Очень просто, достаточно пасту попробовать. Если на вкус готово — значит готово и не надо ничего засекать. Пока паста варится, делаем всё остальное. Включаем большой огонь под сковородкой и обжариваем мясо, помешивая лопаткой. Вообще, тут есть две школы мысли. Одна говорит, что надо обжаривать на сильном огне, тогда мясо будет зажаренное снаружи и нежно-жирное внутри. Другая — что надо вытапливать жир на медленном огне. Мне больше нравится на сильном огне, потому что это проще, быстрее и не надо загодя начинать обжаривать, всё можно сделать, пока варится паста. Пока паста варится, а мясо жарится, делаем соус. На мелкой тёрке трём сыр. Смешиваем с яйцом и желтком (часть сыра можно сохранить, чтоб посыпать пасту в самом конце). Добавляем перец, не жалеем, остринка хорошо идёт этому блюду. Тщательно всё перемешиваем венчиком.

Так, паста сварилась? Отлично, смотрим, сколько у нас жира вытопилось. Если кажется, что слишком много, можно убрать излишки бумажным полотенцем. Выключаем огонь под сковородкой и щипцами перекладываем в неё пасту (кто-то ещё добавляет воду из-под пасты, я считаю, что это излишне, когда перекладываешь щипцами, нужное количество воды так и иначе попадает). Можно пройтись лопаткой по дну, убедиться, что ничего не прилипает. Ждём секунд 30, чтобы слегка остыло. Добавляем соус и яростно перемешиваем. В этом основная идея — температура остывающей сковороды и пасты как раз такая, чтобы соус, смешавшись с вытопленным жиром, приготовился идеально. Тут же выкладываем на тарелку, посыпаем сыром и ещё слегка перчим для красоты. Получается как-то так:

Карбонара

Очень быстро, очень вкусно, всем рекомендую.

Теги: кулинария