Как я запекаю курицу

4 июня 2016

Запекать курицу так — долго и хлопотно. Процесс подойдёт не каждому. Но я не знаю способа приготовить курицу вкуснее.

Покупка курицы

Если коротко — не парьтесь, берите любую. Да, домашняя деревенская курица будет вкуснее, чем с птицефабрики. Это не повод отказывать себе в удовольствии. Есть обычная курица — отлично, есть хорошая курица — ещё лучше.

Или можно взять цесарку: магазинная цесарка ощутимо вкуснее средней магазинной курицы.

Разделка

Всё начинается за сутки до ужина. Берём курицу и удаляем из неё почти все кости. Я делаю это так. Сначала отрезаю крылья (две крайних фаланги) и кладу их в морозилку. Когда крыльев скопится достаточно — прошло время для барбекю. Ножницами для птицы вырезаю хребет, открываю курицу как книжку и последовательно удаляю все кости, которые вижу. Оставляю только по три кости с каждой стороны: плечевую и две кости в ногах.

Ничего не понятно? Посмотрите лучше видео. Или это. Тут курицу раскрывают с другой стороны, что тоже неплохо. Повторюсь, все кости удалять не надо, плечевую и две кости в ногах надо оставить.

Зачем так заморачиваться? Почему бы не приготовить курицу целиком?

Во-первых, так запекается быстрее. Простая физика — масса тела меньше, значит оно быстрее нагреется до нужной температуры.

Во-вторых, разрезать курицу для подачи — одну удовольствие, не сложнее, чем пирог. Вот для сравнения разрезание целой курицы. Ничего сложного, но курица горячая, из неё течёт сок, а гости за столом уже устали ждать. Почему бы не сделать всю эту работу заранее, без спешки и с холодной курицей. Вариант «подать курицу на стол целиком, гости сами разберутся» я не рассматриваю.

В-третьих, дальше я собираюсь засолить курицу. Для этого она должна быть плоской.

В-четвёртых, я использую верхний гриль в духовке, чтобы подрумянить птицу. Для этого она тоже должна быть плоской.

В-пятых, я бесплатно получаю кости. Когда в морозилке наберётся костей от 5-6 куриц, можно сварить бульон. Используйте его в супах, соусах и в куче других мест. Здесь он нам тоже понадобится. Бульон отлично хранится в морозилке.

Для меня плюсы перевешивают лень, и я разделываю курицу всегда.

Важно: мойте руки горячей водой с мылом после контакта с куриным мясом. Мойте всё, что касалось курицы. Не трогайте грязными руками то, что потом сложно будет помыть (например, ручки кухонных шкафов). Сырое куриное мясо может содержать болезнетворные бактерии. Лучше не рисковать.

Засаливание

Чего мы хотим от запечённой курицы? Того же, что и от любого жаренного куска мяса: зажаренности снаружи и сочности внутри. В случае курицы: хрустящей подрумяненной кожи и сочного мяса с насыщенным куриным вкусом.

Что может пойти не так с кожей? Если кожа будет влажной, то она не зажарится как следует, а будет париться. Не то, что нам надо.

Что может пойти не так с мясом? Грудка может стать чересчур сухой. Почему так происходит? При температуре около 50° C начинается процесс коагуляции белков, то есть мясо начинает готовиться. В результате белки начинают скручиваться, выжимая из себя жидкость. Чем больше температура, тем сильнее высыхает мясо. Поможет ли, если мы засунем курицу в рукав для запекания, чтобы соки не убежали? Нет, потому что дело не в том, что соки убегают, а в том, что мясо перестаёт их удерживать. Попробуйте поварить куриную грудку полчаса в кипящей воде. Несмотря на то, что вокруг была вода, грудка выйдет отвратительно сухой.

Есть одно вещество, которой может помочь в решении обеих проблем. Это обычная поваренная соль. Во-первых, соль высушит кожу курицы, и она не будет влажной. Во-вторых, проникая в мясо, соль меняет структуру белка, и он меньше скручивается, а значит, меньше потери сока. Но, как говорят в рекламе, не надо верить мне мне. Надо верить учёным. На эту тему написана не одна работа, вот, скажем. Ключевая цитата: «Salt significantly improved the water-binding capacity of both meat types with the most pronounced increase noted for hen leg meat». Сайенс.

На полутораграммовую курицу смешиваем 10 граммов соли, 5 граммов сахара и чёрного молотого перца на глаз. Полученной смесью натираем курицу с обеих сторон, кладём на блюдо кожей вверх и убираем в холодильник. Накрывать ничем не надо. Продолжим на следующий день.

Запекание

Крупно режем одну морковь, стебель сельдерея, одну луковицу. Бросаем всё в форму для запекания. Туда же кладём штучек пять неочищенных зубцов чеснока. Сверху помещаем нашу курицу, опять же, кожей вверх. Или, что ещё лучше, кладём на форму решётку, а курицу — уже на решётку.

Зачем эти ухищрения? Можно положить курицу прямо в форму, но из неё начнёт течь жир, и курица будет в нём плавать. Соответственно, снизу она запечётся хуже. Зачем вообще овощи? Для соуса.

Натираем кожу курицы сливочным маслом комнатной температуры. В ногу втыкаем термометр на спице (например, такой). Если термометра нет, его надо купить, ориентироваться на время тут не получится. Ставим в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекаем, пока термометр не покажет 70 градусов.

Аромат дыма

Я люблю добавить курице немного подкопчёного аромата. Нет, не стоит использовать для этого жидкий дым. Подсушите несколько веточек розмарина в духовке. А потом поджигайте и кладите их в огнеупорную ёмкость на дно духовки. Можно повторять несколько раз. Лучше включить вытяжку и открыть окно, но не волнуйтесь, дыма будет не слишком много.

Зарумянивание

Когда термометр показал 70, достаём курицу. Во-первых, втыкаем теперь термометр в другую ногу и убеждаемся, что это действительно 70. Если меньше — возвращаем доготавливаться. Если всё ок, поливаем курицу соком из формы и ставим под верхний гриль. Нет верхнего гриля — доготовьте в духовке на максимальной температуре, наверное, будет то же самое, но я не проверял. Готовим, пока термометр не покажет 75. Достаём, кладём на решётку, накрываем фольгой (неплотно, чтобы кожа оставалась сухой).

Соус

Убираем лишний жир из формы для запекания. Для этого наклоняем форму, чтобы вся жидкость собралась в одном углу, жир всплывёт наверх, убираем его ложкой. Ставим форму на сильный огонь и хорошенько обжариваем овощи. Добавляем красного вина и сребём дно, чтобы все зажарки с дна перешли в соус (это называется дегласированием). Упариваем вино где-то в половину и добавляем куриного бульона (я же говорил, что понадобится). Упариваем ещё немного и, процедив, переливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Смешиваем в равной пропорции по весу сливочное масло комнатной температуры и муку. Добавляем в соус около чайной ложки полученной смеси (она, кстати, называется beurre manié), хорошо размешиваем венчиком и варим, пока не загустеет. Поправляем на соль-перец и готово.

Подача

Чтобы разрезать курицу, понадобится 9 разрезов. 1 — разрезаем курицу пополам. 2, 3 — отрезаем ноги от грудок. 4, 5 — отрезаем голени от бёдер. 6, 7 — режем грудку на три части. 8, 9 — режем вторую грудку. Кладём на блюдо, поливаем соусом. На мой взгляд, лучший гарнир — салат из помидоров, лука и кинзы. Любимый кусок — часть грудки с плечевой костью (кстати, такая грудка называется по-английски airline chicken, почему — с ходу не нашёл).

Долго, муторно, но стоит того на 100%. Подойдёт ли вам? Попробуйте и узнаете.

Теги: кулинария