Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
23 июня 2018
В отличие от куриных, утиные ноги — это довольно жёсткое мясо и готовят их обычно долго. Я предпочитаю томить их в бульоне. На гарнир подадим пюре, а ещё морковь на гриле, потому что овощи — это прекрасно.
Утиные ноги можно купить и в супермаркетах, и на рынке. Намного выгоднее, конечно, купить целую утку. Грудки съесть в тот же вечер, ноги заморозить на потом, жир вытопить, а из костей сварить красный бульон. Какого результата мы хотим добиться? Как обычно с птицей — сочное, полное вкуса мясо внутри, и хрустящая шкура снаружи.
Ноги солим, перчим и обжариваем. Сперва шкурой вниз, а потом — наоборот. Скорее всего, никакого масла не понадобится, так как утиная шкура довольно жирная. Жарить нужно до приятного румяного цвета, не очень долго.
Теперь ноги из сковороды убираем и там же жарим нарезанные крупно овощи: сельдерей, морковь, лук. Репу, если есть. Когда овощи обжарятся (лучше всего это видно по луку), деглассируем сковороду красным вином и даём вину немного упариться.
Теперь в форму, в которой мы будем томить, кладём ноги (шкурой вверх), овощи с вином, лавровый лист, тимьян, перец горошком и сухофрукты: курагу и чернослив. Особой причины для сухофруктов нет, это дело вкуса, мне вот нравится. Заливаем всё бульоном так, чтобы шкура оставалась непокрытой, так она получится хрустящей. Бульон должен быть достаточно солёным. Я варю бульон сам, но из кубиков, наверное, тоже получится нормально.
Убираем в духовку, нагретую до 140°, и оставляем часа на два. Можно больше, меньше не стоит.
Примерно за час до подачи начинаем готовить пюре. Самое главное — правильный сорт картофеля. Лучше всего пойти рынок к продавцу, которому вы доверяете, и спросить картофель для пюре. На всякий случай уточнить, какого сорта картофель, и проверить в интернете, насколько он хорош для пюре. Вот неплохой материал по теме. Затем картофель надо сварить. Я варю его на пару. Пробовал по-разному, на пару вкуснее всего. Проще всего купить штуку типа этой и говорить в большой кастрюле под крышкой. В общем, картофель чистим, режем на половины и варим на пару минут 40–50. Пока займёмся соусом.
Готовим пассеровку из муки и масла. Разогреваем граммов 15 масла в сотейнике и жарим в нём 15 граммов муки, помешивая, несколько минут. Перекладываем в отдельную ёмкость. Теперь в кастрюльку переливаем немного бульона из готовящихся ног, добавляем немного пассеровки (размешиваем её хорошо, чтобы не было комков) и оставляем готовиться на огне, помешивая. Сначала добавляем немного пассеровки, если соус не густеет, можно добавить ещё. Если получилось очень густо, подливаем бульона из духовки. Доводим до соусной консистенции, солим-перчим, если нужно. Из-за сухофруктов соус получится чуть сладковатым, почему бы не добавить немного красного жгучего перца. Убираем с огня, начинаем жарить морковь.
Режем морковь, смазываем оливковым маслом, солим и выкладываем на раскалённую гриль-сковороду. Я кладу ещё пару зубчиков чеснока и накрываю крышкой, потому что мне нравится аромат. Когда одна сторона приготовится, крышку снимаем, сгоревший чеснок выкидываем, а морковь переворачиваем. Перед подачей перчим. Перчить заранее не стоит, так перец сгорит на сковороде. Пока морковь жарится, доготавливаем пюре.
Вынимаем картофель и мнём его. Я использую вот такую штуку, не знаю, где купить в России, я заказывал с Алиэкспресса за 300 рублей. Потрясающая вещь, всем рекомендую. Теперь в пюре надо добавить жир, я использую жирные сливки (предварительно разогретые) и яичные желтки. Добавляем всё это в пюре, не жалея, солим и можно подавать.
Выкладываем пюре на тарелку, сверху — ногу, поливаем соусом, рядом — морковь, пюре посыпаем зелёным луком (люблю это сочетание).
Всё, едим, пока не остыло.