Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
15 апреля 2018
Чтобы приготовить лазанью болоньезе, нам нужно будет:
Для начала нам понадобится жир. Обычно это смесь оливкового масла и какого-то животного жира. Я топлю простое свиное сало, можно взять бекон, утиный жир, хоть топлёное масло. Растапливаем жир (пару столовых ложек минимум) в кастрюле и добавляем туда мелко нарезанные овощи: лук, морковь, стебель сельдерея. Скажем, одну среднюю морковину, один сельдерейный стебель и пару небольших луковиц. Обжариваем, но не очень сильно. Морковь должна стать мягкой, но лук должен остаться светлым.
Дальше нам нужно добавить фарш, около 600 граммов. Я беру говяжий, но можно и говяжий со свиным напополам. В большинстве рецептов предлагается добавлять фарш прямо в овощи, это просто, но есть минусы. Мы хотим обжарить мясо, для этого нам надо будет выпарить всю воду из кастрюли, а это займет много времени (вода есть в овощах и самом мясе). В итоге обжаривать мы будем уже порядком переваренное мясо, а значит оно получится более жёстким. Какая же альтернатива? Мы откидываем овощи на сито, сцеживаем жир в отдельную сковороду, ставим её на сильный огонь, выпариваем всю воду и только потом обжариваем мясо. Сцеживать жир придётся пару минут. Вам может показаться, что жира мало, но не волнуйтесь — достаточно, плюс сам фарш тоже жирный. Обжариваем, пока на дне сковороды не начнут образовываться зажарки, и добавляем размолотую в блендере куриную печень (граммов 100–150).
Как печень, зачем здесь печень? Звучит неожиданно, но печень здесь служит скорее усилителем вкуса, и если про неё не знать заранее, вы её и не почувствуете в конечном блюде. Возможно, это не аутентично (что бы это ни значило, я встречал и итальянские рецепты болоньезе, требующие печени), но я пробовал с печенью и пробовал без. С печенью определённо вкуснее. Вмешивайте печень и следом добавляйте томатной пасты, пару маленьких баночек. Обжарив томатную пасту, заливайте всё красным вином и поскребите дно сковороды лопаткой (это называется деглассировать). И теперь возвращайте содержимое сковороды обратно в кастрюлю, ставьте на медленный огонь и добавляйте молоко.
Некоторые рецепты (например, вот эта классика) требуют бульона, а не молока. Это вопрос вкуса, можете использовать бульон, если хотите. Какую бы жидкость вы ни выбрали, не добавляёте её слишком много, лучше добавите ещё, если всё выкипит. В общем, кидайте туда лавровый лист и варите на медленном огне пару часов (иногда помешивая, так как может пригореть). Если собирается пена, её можно снимать. Поварив соус (он должен получиться достаточно густым), солите-перчите, чтоб было вкусно, убирайте лавровый лист и готово.
Болоньезе можно подать просто с пастой. Вы, наверное, слышали, что итальянцы не подают его со спагетти. В этом есть простая логика: болоньезе состоит из довольно крупных (для соуса) кусочков мяса и овощей, они просто не будут держаться на такой тонкой пасте, так что используйте что-то крупнее (классика — тальятелле). Либо болоньезе можно заморозить, а потом получить очень быстрый ужин. Ладно, мы-то готовим лазанью, так что идём дальше, к бешамелю.
Большинство классических соусов французской кухни — это какая-то жидкость, которая как-то загущена, плюс какие-то добавки. Бешамель — это молоко, загущенное белой пассеровкой, без добавок. Пассеровка — это (в нашем случае) мука, обжаренная в равном количестве сливочного масла. С теорией разобрались, давайте готовить.
В небольшой кастрюльке растопите 30 граммов сливочного масла. Когда масло нагреется, добавьте 30 граммов муки, хорошенько перемешайте, чтобы вся мука смочилась, и немного обжарьте (не слишком долго, пассеровка не зря называется белой). Теперь добавляйте молоко. Можно его предварительно нагреть (и поварить в нём что-то нибудь вкусное вроде чеснока), но я обычно ленюсь и добавляю холодное. Плесните чуть-чуть молока, размешайте всё венчиком (получится такая паста), дайте нагреться обратно. Плесните ещё, чуть больше, опять размешайте, опять дайте нагреться. И так далее. Сколько добавлять молока? Ориентировочно 400–500 мл, но точного числа здесь не существует: это зависит от вашего масла, муки, молока, температуры и времени, при которых вы жарили пассеровку, и, я подозреваю, фазы луны. Так что руководствуйтесь простым принципом: лучше недолить, чем перелить. Если вы влили мало молока и получилось слишком густо, это легко исправить. Если соус слишком жидкий, остаётся только молиться, что он в итоге всё-таки загустеет (или готовить ещё пассеровки в отдельной кастрюле). В общем, добавляйте молоко, если соус чересчур густой — так не прогадаете. Также, пока соус варится, можно кинуть туда пару зубчиков чеснока и ветку тимьяна (не забудьте выловить потом). Готовый соус посолите и поперчите. Бешамель (как и все светлые продукты) обычно перчат белым перцем, но в случае лазаньи — без разницы, лишь бы вкусно.
Берём форму. Смазываем дно болоньезе (не для вкуса, а чтоб не прилипало). Кладём листы лазаньи. Сверху болоньезе (теперь для вкуса), сверху бешамель, сверху посыпаем тёртым пармезаном (или другим похожим сыром). Повторяем нужное количество раз, последний лист мажем сверху только бешамелем и посыпаем тёртым мускатным орехом.
Ах да, обычно листы лазаньи предварительно отваривают. Я этого не делаю, кладу прямо сухие и бед не знаю. Если листы не подходят по форме, то ломаю их на куски, чтоб слегка перекрывались. Накрываем лазанью фольгой и запекаем в духовке полчаса. Потом убираем фольгу, посыпаем пармезаном и ставим под верхний гриль (или в духовку на максимум, если нет гриля). Когда сыр подрумянится, достаём, даём немного отдохнуть, насколько хватит терпения. А потом едим.