Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
18 октября 2017
Во-первых, книга очень похожа на телевизионное шоу. Читаешь её, а в голове — видеоряд. Шоу качественное, развлекает на отлично. Во-вторых, это книга исключительно об авторе. Так, конечно, есть и другие люди, есть знаменитости, есть исторические события. Но это всё по необходимости, насколько нужно, чтобы раскрыть образ самого Ларри Кинга. Тут и его достоинства, и его слабости, и занятные особенности: все это складывается в живую и объёмную картину. Лайк.
Конечно, перечитывал. В восторге вообще, очень хорошо написано. И как преподнесено, как приятно читается. Особенно понравился подход ко времени. Будто мы вместе с Гоголем смотрим на происходящее и он нам его комментирует в реальном времени. Все эти «...мне пора возвратиться к нашим героям, которые стояли уже несколько минут перед дверями гостиной...» и «...мы стали говорить довольно громко, позабыв, что герой наш, спавший во всё время рассказа его повести, уже проснулся и легко может услышать так часто повторяемую свою фамилию». Супер, чего уж тут распинаться.
Хотел вот почитать про повседневную французскую кухню, взял первую попавшуюся книгу. Ничего не вынес, если честно. Может быть, пару мелочей. Обычная книга рецептов. Разве что очень много фотографий этой самой Мими. Да, она выглядит неплохо, и муж у неё фотограф, но про еду же книга. Впрочем, её дело.
Безотказно работающий приём — берём ребёнка, не очень хорошее детство и не очень любящих родителей, и отводим это как бы на второй план, а рассказываем какую-нибудь фентезийно-магическую историю. Но читатель-то понимает, о чём книга на самом деле, и эмоциональное воздействие гарантировано. А может быть, это моя искажённая интерпретация. В любом случае, приём безотказный — на мне тоже сработал.
Как-то раз я слушал какой-то подкаст, и там какой-то блоггер рассказывал, что за книги он рекомендует. О «Seeking Wisdom» он говорил с особым предыханием. Прошёл где-то год, и книгу я, наконец, прочёл. Приводится огромный список когнитивных искажений с примерами. Приводится список прицнипов, которые нужно применять, чтобы этим искажениям не поддаваться. Много цитат великих людей. С одной стороны, прекрасная книга, много интересного, всё правильно написано. С другой стороны, я особо нового ничего из неё не вынес. Есть книги, которые бьют в одну или пару идей, а остальное нанизывают уже сверху. Например, «Сначала скажите „Нет“». Есть книги, которые плавно перетекают от одной идее к другой, получается этакое путешествие. (Моя любимая книга такого типа — «Золотая ветвь»). А тут вывалено всё без какой-либо иерархии. Наверное, такую книгу хорошо держать у камина, открывать на случайной странице и читать:
What do we want to accomplish? It’s hard to achieve a result if we don’t understand what causes the result to happen. In order to solve problems or achieve goals, we must first understand what causes the result we want to accomplish. Start with examining what factors make up the system and how they connect. Then, define the key factors that determine outcome.
Или:
We also feel that losing the opportunity to make money is less painful than losing the same amount of money. But a lost opportunity of making $100 has the same value as a real loss of $100.
Жаль, у меня нет камина.
Книга эта совсем не про нашу революцию, она написана в самом конце 19-го века. Да и не про революцию она вовсе, просто добротные мемуары. Изложено хорошо и читается приятно. Вообще, русские мемуары 19-го века — моё открытие этого года. Замечательное чтение. Особенно рекомендую, например, дневник Пирогова.
Лицо бледное, изможденное развратом; большие очки на подслеповатых глазах; тоненькие злющие губы; волосы неопределенного цвета; большая квадратная голова на крошечном теле.
По загоревшему лицу его можно было заключить, что он знал, что такое дым, если не пороховой, то по крайней мере табачный.
The people are a bit boring, don’t you think? All they talk about is mushrooms and oysters and wine and the weather.
...иные, ещё доселе небранные струны...
...стены были выкрашены какой-то голубенькой краской вроде серенькой...
...потом следовало несколько мыслей, весьма замечательных по своей справедливости...
Шум от перьев был большой и походил на то, как будто бы несколько телег с хворостом проезжали лес, заваленный на четверть аршина иссохшими листьями.
Many years ago, a Pasadena friend of mine made fishing tackle. I looked at this fishing tackle – it was green and purple and blue – I don’t think I’d ever seen anything like them. I asked him “God! Do fish bite these lures?” He said to me, “Charlie, I don’t sell to fish”.
Ему нравилось не то, о чем читал он, но больше самое чтение, или, лучше сказать, процесс самого чтения, что вот-де из букв вечно выходит какое-нибудь слово, которое иной раз черт знает что и значит.
11 сентября 2017
Свиные рёбра — отличная еда под пиво. Это достаточный повод, чтобы их готовить.
Прежде, чем мы начнём, убедитесь, что в вашей духовке есть гриль. Также проверьте наличие кулинарной кисточки. Если всё на месте, то проблем быть не должно.
Рецепт этот во многом основан на рецепте Элтона Брауна из Good Eats. Я много чего поменял, но не воздать должное я не могу. (Кстати, Good Eats возвращается на экраны! Хотя кому это интересно кроме меня.)
Купите рёбра в магазине. Я обычно готовлю две... два... в общем, два раза покупаю рёбра и готовлю. По-английски это ribs rack, а как по-русски — не знаю. Нужно натереть их специями. Смешайте 8 частей сахара, 3 части соли и одну часть копчёной паприки. Я в качестве «части» использую мерную ложечку на 5 мл. Эту же ложечку я наполняю красным жгучим перцем, молотым чёрным перцем и гранулированным чесноком (три компонента в одну ложечку, примерно в равных пропорциях). И добавляю всё это в нашу смесь.
Очень может быть, что у вас не окажется копчёной паприки. Замените её на обычную, не выкидывать же рёбра. Вместо этого достаньте их из упаковки и переверните к себе той стороной, где мяса меньше, а костей больше. Там скорее всего будет пленка во всю длину. Подцепите её с одной стороны, возьмитесь за неё бумажным полотенцем и снимите её. Теперь намажьте с этой стороны оливковым маслом и натрите специями. Переверните на другую сторону и опять натрите маслом и специями. На «мясной» стороне специй нужно больше. Положите мясной стороной вверх на блюдо и уберите в холодильник на ночь, ничем не накрывая
Основная задача, которую мы здесь решаем, — подсушить поверхность мяса солью (та же идея была, когда мы запекали курицу). Может быть, творится и ещё какая-нибудь магия. А может быть, этот шаг вообще необязательный, я не проверял, привык делать так, и результат мне нравится.
Разогрейте духовку до 160 градусов. Положите рёбра на решётку, а под ними поставьте противень, чтобы собирать с них всякий сок. Кстати, в блюде, в котором рёбра стояли в холодильнике, тоже наверняка остался сок. Соберите его в чашку, он нам ещё пригодится. Пока рёбра пекутся, я жгу в духовке розмарин. Идёт дым, аромат стоит — чудо просто. Успевай кухню проветривать. Это запекание, плюс дым — очень важный шаг во всём процессе. Без них вкус конечного блюда будет сильно беднее. «Конечное блюдо», какой прекрасный канцеляризм. Сколько запекать и дымить-то? Один час.
Через час достаём ребра, температуру в духовке убавляем до 140. Дальше с каждым... набором рёбер поступаем так. Расстилаем длинный кусок фольги. Кладём на него рёбра. Сверху кладём зубчиков 6 чеснока. Заворачиваем в фольгу: поднимаем параллельные края, соединяем их вместе, а затем заворачиваем концы. Очень важно, чтобы фольга осталась герметичной, поэтому не прижимайте её сильно к рёбрам, кости могут быть острыми. Все рёбра завернули? Отлично.
Слейте всё с противня в ту чашку, где мы сохранили сок из холодильника. Переложите рёбра в фольге на противень. Приоткройте один завёрнутый конец и влейте туда сначала соки из чашки, а потом красного вина. Любое сухое вино подойдёт, даже очень дешёвое. (Непонятно, зачем использовать здесь какое-то ещё кроме очень дешёвого.)
Тут вы неожиданно можете узнать, что фольгу вы всё-таки повредили. Бывает, приподнимите это место и закройте ещё одним слоем фольги. Убирайте в духовку на полтора часа.
Достаньте противень из духовки. Слейте сок из фольги в сковороду. Как делает Элтон Браун: берёт свёрток, держит его прямо над сковородой, прокалывает посередине, сок вытекает в сковороду. Как делаю я: приоткрываю один край свёртка, наклоняю противень и осторожно сливаю в сковороду. У Элтона быстрее и эффектнее, но после того, как зальёшь кухонный пол жирным свиным соком, понимаешь, что это не главное. В любом случае, сок оказался в сковороде. Ставим её на большой огонь.
Это моя любимая часть. Жидкость постепенно загустевает и превращается в бесподобный и, я бы сказал, восхитительный соус барбекью. Разворачивайте рёбра, выкидывайте чеснок, берите кисточку и мажьте рёбра соусом. Совсем вынимать из фольги не нужно, достаточно открыть рёбра сверху.
Ставьте под гриль и жарьте до готовности. У меня получается примерно так:
На самом деле, именно так и получается, это ж моя фотка, хоть и полугодичной давности. Впрочем, рецепт с тех пор особо не менялся. (Cейчас я, разве что, подкладываю ещё один слой фольги на противень. Лучше потратить больше фольги, чем оттирать пригоревшее вино.)
Напоследок, пара слов про текстуру. Если томить рёбра меньше, чем полтора часа, то они будут пожёстче. Если больше — то помягче. Для моего вкуса и моей духовки полтора часа — идеальное время. Своё идеальное время вам предстоит найти самим.
2 сентября 2017
Интересно, как работают вещи вокруг. Как, например, холодильник создаёт холод? Магия. Или как микроволновка нагревает еду? Чудеса. (Сижу на кухне, да.)
Или, вот, музыка. У меня есть любимые мелодии. Как они устроены, что в них особенного? Попробую рассказать.
Мне в этом вопросе можно доверять. У меня нет никакого музыкального образования. Я не умею играть ни на одном инструменте. В общем, полный дилетант. Но с другой стороны, именно поэтому мне и интересно в этом копаться.
Возьмём в качестве образца для исследований «Force theme» (AKA «Binary sunset») из Звёздных войн. Её написал Джон Уилльямс. Звучит она так. Или вот кавер на неё. В разных вариациях она присутствует в каждой серии, начиная с четвёртого эпизода.
Уберём всё лишнее, оставим только мелодию.
Тут явно слышно четыре фразы.
Она выглядит так:
Это что за картинка такая? Я не знаю, есть ли у такого формата отдельное название, но примерно так ноты выглядят во многих компьютерных редакторах. Слева — легенда, какие клавиши на воображаемом пианино нажимаются. Сама музыка движется слева направо.
Смотрите, на картинке семь полосочек, это семь нот мелодии. Послушайте первую фразу ещё раз, глядя на картинку.
Семь нот на картинке, семь нот звучит, всё сходится. Что же это за ноты? Тут нам понадобится небольшое отступление.
В мире музыки много условностей. Например, существует двенадцать нот. Вот они:
На самом деле, нигде они не существуют, но в нашей европейской цивилизации там сложилось, что все сочиняют музыку, используя их.
Если пойти дальше, ноты начнут повторяться, хоть и будут звучать выше. Это называется «на октаву выше». Любое расстояние между двумя нотами имеет какое-то название, расстояние в 12 нот называется октавой:
Двенадцать нот и ещё раз через октаву
Но и 12 нот — это слишком много, из них выбирают меньшее количество и используют их. Этот набор нот называется ладом. В мелодии, которую мы разбираем, используется минорный лад, он звучит вот так (семь нот + первая нота на октаву выше):
Это не значит, что другие ноты нельзя использовать, но эти семь звучат как «основные». А остальные пять будут казаться чужеродными, как если положить кусочек апельсина в борщ. Каждый день такое есть не станешь, но для художественного эффекта — вполне.
Итак, тут используется минорный лад. Конкретнее — до-минор. Это значит, что лад начинается с ноты до. Нота, с которой начинается лад, — самая важная. Дурацкое слово, но по-другому не скажешь. Вот смотрите:
Мы начинаем с до. Затем звучат всякие другие ноты, а в конце — опять до. Чувствуете завершённость? Будто сказал всё, что хотел. Сравните:
Недосказанность. Потому что на другой ноте закончили. Вооружившись этим знанием, продолжим.
Вот это до на картинке:
Как видим, мелодия начинается не с неё, а с другой ноты. Но если вы прислушаетесь, то заметите, что ударение всё равно на второй ноте. Это называется затактом. Точно такой же затакт есть в гимне нашей страны. Слышите, тихое «Ро-» и ударное «-сси-»? Тут даже первые две ноты такие же.
После до мы осторожно поднимаемся вверх, до третьей ноты в ладу:
Мы даже зацепили по дороге четвёртую ноту, но ударная всё-таки третья. А потом тут же, будто испугавшись окрика, вернулись к затактовой ноте. Как недостаточно ещё сильные повстанцы. Говорить о музыке иносказательно — так себе удовольствие, но это лучше, чем вообще никак не говорить.
Начинается, как мы видим с такого же затакта, и тоже идёт вверх. И тут же падает вниз, скачет каким-то неровным ритмом и останавливается уже на четвёртой ноте. Прогресс, смогли подняться чуть выше.
Этот «неровный ритм» называется триолями. Обычно ноты делятся пополам. Или ещё раз пополам (четвертные). И так далее: восьмые, шестнадцатые. Возьмём, например, начало песни «Мои мысли, мои скакуны»:
Видите, есть ноты, а есть ноты в четыре раза короче. Но можно делить не на две или четыре части, а на три. Тогда вступление к «Скакунам» зазвучит так:
Стало необычнее и удали поубавилось. Такой же приём мы слышим и в нашей мелодии. Повстанцы наши с трудом, спотыкаясь, но всё-таки разгибаются.
Кульминация мелодии. Эмоции и красота. То же начало, что и раньше. Как обычно, с трудом поднимаясь, силы добра вдруг распрямляются в полный рост и озаряются светом. Видите, как это произошло? От одного до к другому до, октавой выше. Уверенными скачками вверх.
Но видите вот эту необычную ноту (соль), пятую в ладу. Послушайте как она звучит. Это повод для ещё одного небольшого отступления.
В прошлом отступлении мы выяснили, что самая нота в ладу — первая. Она задаёт центр тяжести всего лада. Ещё она называется тоникой.
А вторая по важности нота — пятая, она же доминанта. Это наиболее независимая от тоники нота, альтернативный центр тяжести. Композиторы часто играют на наших ожиданиях: вот тоника, вот доминанта и нам хочется опять услышать тонику. Мы слышим и нам приятно. Кстати, именно доминанта и играла в затакте. И именно к ней мы возвращались в конце первой фразы. Смотрите дальше.
Тут всё как раз построено вокруг доминанты. Цель достигнута, и мы с победой возвращаемся вниз, к изначальному до (даже на октаву ниже).
Такой вот полноценный сюжет в короткой мелодии.
31 августа 2017
Истории о поэтах и писателях начала 20 века. Язык прекрасный, при этом чувствуется, что автору всегда есть, что сказать. Не он плетётся за чередой событий, а скорее сюжет не поспевает за его мыслью. Рекомендую.
Я долго, много лет ходил кругами вокруг Довлатова, но всё не читал. А тут попробовал, и очень понравилось. Тоже мемуары, тоже во многом про писателей. Одна из лучших книг этого года для меня.
Математик популярно пишет про математику. Показывает, как её используют в других областях жизни, и объясняет, почему используют неправильно. Какой-то объединяющей идеи во всей книге я не увидел, но чтение отличное. Издавалась на русском. Да, из похожего, но про экономику понравилась в своё время «Экономист под прикрытием».
Набор фантасмагорических баек про советскую историю. Оказалось совсем неплохо.
Есть, мол, две установки. Либо вы ориентируетесь на рост: в трудностях видите возможность для развития, стремитесь быть лучше себя, а не лучше других, верите, что можно себя изменить в лучшую сторону. Либо ориентируетесь на данность: избегаете трудностей, верите, что люди не меняются, в общем, всё наоборот. и вы, мол, сами можете выбрать себе установку. Лучше, конечно, первую, чем вторую. Кажется, что всё очевидно, но для меня эта книга была очень полезна и показала многие вещи в новом свете. Будет ли полезна вам — не знаю. И как водится, одна эта мысль растянута на много страниц. Может быть, так усваивается лучше.
К сожалению, указ секретный и показать его тебе я не могу, хотя ты и обязан был на нём расписаться.
Buffon solved this equation (and so can you, if that’s the kind of thing you’re into)...
...с инстинктивным отвращением к её отчётливой, пряной плотскости.
Мы по утрам садимся завтракать. Мы единственные в Америке завтракаем, как положено. Едим, например, котлеты с макаронами.
Затрудняла общение и склонность к мордобою.
Через полчаса я уже разливал водку. Диана приготовила фирменный салат. В салате были грибы, огурцы, черносливы, редиска, но преобладали макароны.
В живописи Валерий Яковлевич разбирался неважно, однако имел пристрастия.
Риццо вернулся, достал сигарету. Что-то в нем отвечало музыкальному ритму. Банально выражаясь, он приплясывал.
И Губин, мне кажется, сдался. Оставил литературные попытки. Сейчас он чиновник «Ленгаза», неизменно приветливый, добрый, веселый. За всем этим чувствуется драма.
Любая житейская мелочь побуждала Верховского к тяжким безрезультатным раздумьям.
Однажды я мимоходом спросил его:
— Штопор есть?
Верховский задумался. Несколько раз пересек мой кабинет. Потом сказал:
— Сейчас я иду обедать. Буду после трех. И мы вернемся к этому разговору. Тема интересная...
Прошел час. Мукузани было выпито. Художник Зуев без усилии выдавил пробку корявым мизинцем. Наконец появился Верховский. Уныло взглянул на меня и сказал:
— Штопора у меня, к сожалению, нет. Есть пилочка для ногтей...
На нем был черный пиджак поверх белого свитера с высоким воротником. Весь жилистый и сухой, с обветренным красноватым лицом, он похож был на рыбака.
Мы обнялись и расцеловались. Действительно, мы с ним давненько не виделись, если виделись вообще.
...очень странного акцента, в котором резко еврейские интонации кишиневского уроженца сочетались с неизвестно откуда взявшимся оканьем заправского волгаря.
25 августа 2017
Как-то раз я был в музее и увидел эту картину:
© Pictoright Amsterdam / Stedelijk Museum Amsterdam
Это «Кафедра» (Cathedra) Барнета Ньюмана, признанный шедевр современного искусства. Стоит миллионы долларов и, что впечатлило меня ещё больше, про неё было целых три разных комментария в аудиогиде. Особенно они отмечали несимметричность центральной линии и ещё одну линию справа. Я честно попытался восхититься, но не смог. Ну прямоугольники, ну синие, ерунда какая-то. Искусство осталось для меня непонятым.
А совсем недавно я подумал вот что. Есть такая вещь — языки. Люди на них говорят, люди их учат и благодаря языкам люди понимают друг друга. Великая вещь. Но почему языки именно такие? Почему слова звучат именно так? Почему слово «стол» мужского рода (или «женского», если мы, например, про французский)? Иногда можно снять пару слоёв истории и отследить какие-то связи, но в итоге всё сводится к тому, что люди когда-то приняли, что это так. Безо всяких «почему». Так получилось, и теперь один человек может понять другого.
Искусство — точно такой же язык. Художник посылает какое-то сообщение зрителю на своём языке. А зритель, пользуясь этим языком, сообщение получает. Язык — это способ донести сообщение, только и всего. Языки повсюду. Есть язык музыкальной гармонии, где какие-то последовательности аккордов звучат свежо, а какие-то — старомодно. Есть язык шахмат, с красивыми жертвами и виртуозной пешечной игрой. С любой сфере человеческой жизни есть свой язык, и не один.
Языки можно учить. Иногда есть учебники. Иногда нет — тогда надо слушать носителей языка и пытаться разобраться самому. Часто бывает так, что целиком язык не знает никто, каждый говорит на своём подмножестве. Языки нужно учить. Это ещё одно измерение, в котором мы видим мир вокруг. Например, недавно я узнал про язык киномонтажа. Выучил пару слов и выражений — и уже смотрю фильмы по-другому.
«Да ладно, ерунда это всё, они вон рисуют всякую бессмыслицу, а потом другие люди с СПГС ищут там какие-то сообщения». Что ответить на обвинение в том, что нет никакого языка, а есть лишь случайные образы безо всякого смысла? Такая точка зрения тоже имеет право на жизнь (и мне кажется, она принципиально неоопровержима). Отвечу, что установки каждый выбирает себе сам. Я предпочту скорее видеть несуществующее, чем проигнорировать что-то настоящее.
Учите языки, пригодится.
1 августа 2017
Утиный жир — отличная штука. Попробуйте пожарить на нём картошку, и всё, назад дороги нет, как раньше уже не захочется. На фоне этого другие сферы применения утиного жира меркнут, и мы на них останавливаться не будем. Хотя прочитайте про конфи, если есть желание. Малого того, что это отличная штука, так ещё утиный жир вы совершенно бесплатно получаете вместе с уткой. Если у вас есть утка, значит вы можете вытопить жир (а утку съесть).
Все инструкции по вытапливанию жира говорят одно и то же: положите ненужную кожу и куски утиного сала в кастрюлю, добавьте немного воды, поставьте на медленный огонь, подождите, пока весь жир вытопится, а вся вода испарится, процедите и охладите. Я делал так много раз, но так и не понял, как определить, что вся вода испарилась. А ведь это важно, если испарилась не вся вода, жир при длительном хранении может испортиться (как, вы думаете, я об этом узнал?). Хорошо, но ведь можно топить жир много часов, чтоб уж наверняка, да ведь? К сожалению, если топить слишком долго, куски утки могут поджариться, и ваш жир из нежно кремового превратится в слегка коричневатый. И пахнуть начнёт чем-то жареным. Наверное, ничего страшного, но мне не нравится. Да и много часов жалко тратить.
Топим жир. Когда кажется, что всё вытопилось, процеживаем в отдельную миску, остужаем и ставим в холодильник. На следующий день жир поднимается наверх, а жидкость перемещается вниз. Снимаем шайбу жира и храним. От жидкости избавляемся. Классно же, жир гарантированно чистый в 100% случаев, и невозможно что-то испортить.
Я каждый раз проверяю себя: вот я уверен, что вся вода выкипела, кручу-верчу с умным видом кастрюлю, вроде не вижу воды. А на следующий день, она всё равно есть. И я радуюсь, что придумал способ легко от неё избавиться.
20 июля 2017
Продолжаю разочаровываться в современной русской прозе.
Казалось бы, всё что нужно. Метафоры, сравнения, отсылки и аллюзии разной степени энциклопедичности. Читай и наслаждайся.
Но уже через пару страниц поднимается непонятное ощущение. Как-то много всего. Много метафор, много сравнений, хороших, плохих, уже неважно. Начинаешь уставать. Будто попал в лавку старьёвщика, где просто море вещей, и далеко не все из них — первый сорт.
Чтобы не быть голословным, вот пример
Дом был совершенно задушен коврами...
Нет, это красиво, мне понравилось. На самом деле это вот так
Дом был совершенно задушен коврами, набитыми пылью, как тополиные коробочки пыльцой, и если знание — это моль, то они были свирепо проедены безмолвным знанием во многих местах. Один из ковров лежал даже на рояле, будто скомканный плащ на руке фехтовальщика, свисая до полу двумя бахромчатыми полами.
(Я надеюсь, «полами до полу» — это умышленно.)
Страшно. Тополиные коробочки, свирепая моль, безмолвное знание, плащ на руке фехтовальщика, бахромчатые полы. И всё в двух предложениях.
Есть люди, которым не нужно пробиваться к тебе словом или делом, они являются в твою жизнь невозмутимо, с легким сердцем, прямо к тебе в дом, и расхаживают вдоль стен, тыкая пальцами в портреты предков и задавая вопросы. Ты бродишь за ними, понимая, что ты не бубновый туз никакой, а так, забубенный валет небольшого ума, и что твои слова — это просто сушеные грибы на низке, а их слова тверды и прозрачны, как фарии из индийского трактата. «Фарий не может поцарапать никакой драгоценный камень, он сам царапает все камни. Фарий царапает Фария».
Еще я думаю, что, встретив такого человека, ты чувствуешь повышение температуры, оно дает о себе знать не сразу, вкрадчиво, но неуклонно — так ощущают жаровню, которая тлеет в углу темной комнаты, когда ты входишь туда с мороза. Такой жаровней стала для Джойса хозяйка магазина «Шекспир и Компания», ее звали миссис Бич, она просто взяла и напечатала «Улисса» за свой счет.
Я не хочу изливаться критикой, просто не моё. Наверное, была проделана большая работа, наверное, для неё требуется определённое мастерство, но результат меня не зацепил, увы.
What else does a chump want? Mystery! He wants to think that the world is a romantic place when he knows damn well it ain’t.
4 / 10
10 июня 2017
Прочитал книгу «Выживают только параноики» Эндрю Гроува.
Удивительно пустая книга, не вынес для себя вообще ни одной новой мысли. Впрочем, в мире бизнес-книг такое бывает.
Суть в следующем. У вас есть компания, а вокруг есть разные силы, которые на эту компанию влияют: конкуренты, потребители, поставщики и т. д. В один день одна из этих сил резко меняется, Гроув называет это изменение десятикратным. И это изменение так влияет на вашу компанию, что жить как раньше нельзя, надо меняться и приспосабливаться, Гроув называет это переломным моментом. Важно не проморгать этот момент и вовремя на него среагировать. Для этого у вас в компании должна быть открытость, люди должны не бояться спорить друг с другом, а вы должны не забывать их слушать. И тогда всё получится.
Казалось бы, автор всё правильно пишет. Но полезного — ноль. Я так же могу написать книгу о том, как найти потерянную вещь в квартире. В квартире у вас 3 комнаты. Осмотрите первую из них. Потом вторую и третью. Смотрите внимательно и тщательно. И вы обязательно найдёте вещь.
Может показаться, что я утрирую, но именно об этом Гроув и пишет. Заметь десятикратное изменение, среагируй и выйди победителем. Вот пример из книги:
В 20-х годах автомобильный рынок менялся медленно и незаметно. Лозунг Генри Форда для модели «Т» — «Она отвезет вас туда и обратно» — отражает основное назначение автомобиля как средства передвижения. В 1921 году более половины машин, проданных в США, были «фордами». Но после Первой мировой войны, когда мода и отдых стали важными составляющими жизни людей, Альфред Слоан из компании General Motors увидел рынок для «машин для любого кошелька и любой цели». Благодаря появлению разнообразных продуктовых линий и ежегодной смене моделей к концу десятилетия General Motors стала лидером как по уровню прибыли, так и по доле рынка и опережала компанию Ford на протяжении шестидесяти лет. В General Motors увидели, что рынок меняется, и приспособились к переменам.
Видите, как всё просто, получится у кого угодно. На самом деле нет. Любое из тысяч изменений, происходящих постоянно, может стать десятикратным, а может и не стать. И знать это наперёд невозможно, это как играть в рулетку. И всё почему-то понимают, что каждый розыгрыш рулетки случаен — ведь на движение шарика влияет так много сил, что мы не в состоянии учесть их все. Но этим же людям кажется, что вкусы потребителей менее случайны и их можно как-то предсказать. А ведь сил, которые на них влияют, ничуть не меньше.
Гроув подкрепляет свои советы случаями из истории компании Intel. Их более-менее интересно читать, но чтобы история успеха или неудачи могла чему-то научить, надо проделать кропотливую работу по извлечению из неё зёрен мудрости, а это под силу не каждому. Надо исключить элемент случайности, влияние других сил, подкрепить несколькими примерами, и только тогда это станет полезным уроком, которым можно поделиться с другими.
Вот пример из недавно прочитанной книги Checklist Manifesto, где автор пытался внедрить использование чеклистов при хирургических операциях, и получил положительные результаты первых исследований.
You might think that I’d have danced a jig on my desk, that I’d have gone running through the operating room hallways yelling, “It worked! It worked!” But this is not what I did. Instead, I became very, very nervous. I started poking through the pile of data looking for mistakes, for problems, for anything that might upend the results.
Suppose, I said, this improvement wasn’t due to the checklist. Maybe, just by happenstance, the teams had done fewer emergency cases and other risky operations in the second half of the study, and that’s why their results looked better. <...>
Suppose this was just a Hawthorne effect, that is to say, a byproduct of being observed in a study rather than proof of the checklist’s power <...>
Okay, maybe the checklist made a difference in some places, but perhaps only in the poor sites. <...>
Для книги Гроува это космос, вот как он принимает решение в переломном моменте.
Теперь у нас было два мощных микропроцессора, которые мы представили практически в одно время: 486-й, созданный на базе CISC-технологии и совместимый со всем программным обеспечением, и i860-ft, основанный на RISC-технологии, очень быстрый, но не совместимый ни с чем. Мы не знали, что делать. Поэтому мы представили обе модели, оставив покупателям право выбора.
<...>
Между тем наши покупатели и партнеры тоже не могли сделать выбор. С одной стороны, генеральный директор компании Compaq, один из важнейших и наиболее технически образованных наших клиентов, убедил нас (в особенности меня) продолжить наши усилия по совершенствованию характеристик нашей старой линии микропроцессоров CISC. Он был убежден в том, что у этой архитектуры был достаточный потенциал, чтобы прожить до конца десятилетия, и ему не слишком нравилось, что мы тратили ресурсы, время и деньги на то, что было бесполезно для Compaq. С другой стороны, главный менеджер по технологиям Microsoft, компании, производившей большую часть программного обеспечения, которое наши покупатели использовали для наших микропроцессоров, подталкивал нас к «860-му ПК». Как сказал мне глава одной европейской компании — нашего клиента: «Энди, это как модельный бизнес. Нам нужно что-то новенькое».
Реакция потребителей на официальное представление 486-го процессора была чрезвычайно благосклонной. Помню, я сидел на презентации процессора в Чикаго с видными деятелями компьютерного мира, каждый из которых говорил о своей готовности создавать компьютеры на базе 486-го процессора, и думал: «RISC или не RISC, но мы не могли не приложить все наши усилия к тому, чтобы закрепить этот успех». Таким образом, выбор был сделан, споры прекратились, и мы сконцентрировали все свои усилия на 486-м процессоре и последующих моделях.
Вот так, сидел на презентации, подумал и принял решение. Скорее всего, Эндрю Гроув хорошо разбирается в бизнесе и принимает правильные решения чаще неправильных. Но, к сожалению, этот факт ничему не может научить читателей его книги. Это и сам пишет о чём-то подобном:
Вы должны знать, когда следует спорить, используя данные. Но вы должны уметь спорить с данными, если ваш опыт и интуиция подсказывают, что возникает сила, которая, хотя еще и слишком мала, чтобы проявиться в аналитических сводках, вполне может изменить правила игры в вашем бизнесе. Дело в том, что в ситуации возникновения новых тенденций вам придется часто идти наперекор рациональному анализу данных и вместо этого полагаться на жизненный опыт и собственные инстинкты.
Или вот:
Даже тем, кто придерживается научного подхода в менеджменте, придётся полностью положиться на инстинкт и собственное мнение. Как это ни печально, но, когда вы оказываетесь в круговороте стратегически переломного момента, только собственное чутьё и здравомыслие помогут вам из него выбраться.
Или не помогут.
4 / 10
4 июня 2016
Запекать курицу так — долго и хлопотно. Процесс подойдёт не каждому. Но я не знаю способа приготовить курицу вкуснее.
Если коротко — не парьтесь, берите любую. Да, домашняя деревенская курица будет вкуснее, чем с птицефабрики. Это не повод отказывать себе в удовольствии. Есть обычная курица — отлично, есть хорошая курица — ещё лучше.
Или можно взять цесарку: магазинная цесарка ощутимо вкуснее средней магазинной курицы.
Всё начинается за сутки до ужина. Берём курицу и удаляем из неё почти все кости. Я делаю это так. Сначала отрезаю крылья (две крайних фаланги) и кладу их в морозилку. Когда крыльев скопится достаточно — прошло время для барбекю. Ножницами для птицы вырезаю хребет, открываю курицу как книжку и последовательно удаляю все кости, которые вижу. Оставляю только по три кости с каждой стороны: плечевую и две кости в ногах.
Ничего не понятно? Посмотрите лучше видео. Или это. Тут курицу раскрывают с другой стороны, что тоже неплохо. Повторюсь, все кости удалять не надо, плечевую и две кости в ногах надо оставить.
Зачем так заморачиваться? Почему бы не приготовить курицу целиком?
Во-первых, так запекается быстрее. Простая физика — масса тела меньше, значит оно быстрее нагреется до нужной температуры.
Во-вторых, разрезать курицу для подачи — одну удовольствие, не сложнее, чем пирог. Вот для сравнения разрезание целой курицы. Ничего сложного, но курица горячая, из неё течёт сок, а гости за столом уже устали ждать. Почему бы не сделать всю эту работу заранее, без спешки и с холодной курицей. Вариант «подать курицу на стол целиком, гости сами разберутся» я не рассматриваю.
В-третьих, дальше я собираюсь засолить курицу. Для этого она должна быть плоской.
В-четвёртых, я использую верхний гриль в духовке, чтобы подрумянить птицу. Для этого она тоже должна быть плоской.
В-пятых, я бесплатно получаю кости. Когда в морозилке наберётся костей от 5-6 куриц, можно сварить бульон. Используйте его в супах, соусах и в куче других мест. Здесь он нам тоже понадобится. Бульон отлично хранится в морозилке.
Для меня плюсы перевешивают лень, и я разделываю курицу всегда.
Важно: мойте руки горячей водой с мылом после контакта с куриным мясом. Мойте всё, что касалось курицы. Не трогайте грязными руками то, что потом сложно будет помыть (например, ручки кухонных шкафов). Сырое куриное мясо может содержать болезнетворные бактерии. Лучше не рисковать.
Чего мы хотим от запечённой курицы? Того же, что и от любого жаренного куска мяса: зажаренности снаружи и сочности внутри. В случае курицы: хрустящей подрумяненной кожи и сочного мяса с насыщенным куриным вкусом.
Что может пойти не так с кожей? Если кожа будет влажной, то она не зажарится как следует, а будет париться. Не то, что нам надо.
Что может пойти не так с мясом? Грудка может стать чересчур сухой. Почему так происходит? При температуре около 50° C начинается процесс коагуляции белков, то есть мясо начинает готовиться. В результате белки начинают скручиваться, выжимая из себя жидкость. Чем больше температура, тем сильнее высыхает мясо. Поможет ли, если мы засунем курицу в рукав для запекания, чтобы соки не убежали? Нет, потому что дело не в том, что соки убегают, а в том, что мясо перестаёт их удерживать. Попробуйте поварить куриную грудку полчаса в кипящей воде. Несмотря на то, что вокруг была вода, грудка выйдет отвратительно сухой.
Есть одно вещество, которой может помочь в решении обеих проблем. Это обычная поваренная соль. Во-первых, соль высушит кожу курицы, и она не будет влажной. Во-вторых, проникая в мясо, соль меняет структуру белка, и он меньше скручивается, а значит, меньше потери сока. Но, как говорят в рекламе, не надо верить мне мне. Надо верить учёным. На эту тему написана не одна работа, вот, скажем. Ключевая цитата: «Salt significantly improved the water-binding capacity of both meat types with the most pronounced increase noted for hen leg meat». Сайенс.
На полутораграммовую курицу смешиваем 10 граммов соли, 5 граммов сахара и чёрного молотого перца на глаз. Полученной смесью натираем курицу с обеих сторон, кладём на блюдо кожей вверх и убираем в холодильник. Накрывать ничем не надо. Продолжим на следующий день.
Крупно режем одну морковь, стебель сельдерея, одну луковицу. Бросаем всё в форму для запекания. Туда же кладём штучек пять неочищенных зубцов чеснока. Сверху помещаем нашу курицу, опять же, кожей вверх. Или, что ещё лучше, кладём на форму решётку, а курицу — уже на решётку.
Зачем эти ухищрения? Можно положить курицу прямо в форму, но из неё начнёт течь жир, и курица будет в нём плавать. Соответственно, снизу она запечётся хуже. Зачем вообще овощи? Для соуса.
Натираем кожу курицы сливочным маслом комнатной температуры. В ногу втыкаем термометр на спице (например, такой). Если термометра нет, его надо купить, ориентироваться на время тут не получится. Ставим в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекаем, пока термометр не покажет 70 градусов.
Я люблю добавить курице немного подкопчёного аромата. Нет, не стоит использовать для этого жидкий дым. Подсушите несколько веточек розмарина в духовке. А потом поджигайте и кладите их в огнеупорную ёмкость на дно духовки. Можно повторять несколько раз. Лучше включить вытяжку и открыть окно, но не волнуйтесь, дыма будет не слишком много.
Когда термометр показал 70, достаём курицу. Во-первых, втыкаем теперь термометр в другую ногу и убеждаемся, что это действительно 70. Если меньше — возвращаем доготавливаться. Если всё ок, поливаем курицу соком из формы и ставим под верхний гриль. Нет верхнего гриля — доготовьте в духовке на максимальной температуре, наверное, будет то же самое, но я не проверял. Готовим, пока термометр не покажет 75. Достаём, кладём на решётку, накрываем фольгой (неплотно, чтобы кожа оставалась сухой).
Убираем лишний жир из формы для запекания. Для этого наклоняем форму, чтобы вся жидкость собралась в одном углу, жир всплывёт наверх, убираем его ложкой. Ставим форму на сильный огонь и хорошенько обжариваем овощи. Добавляем красного вина и сребём дно, чтобы все зажарки с дна перешли в соус (это называется дегласированием). Упариваем вино где-то в половину и добавляем куриного бульона (я же говорил, что понадобится). Упариваем ещё немного и, процедив, переливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Смешиваем в равной пропорции по весу сливочное масло комнатной температуры и муку. Добавляем в соус около чайной ложки полученной смеси (она, кстати, называется beurre manié), хорошо размешиваем венчиком и варим, пока не загустеет. Поправляем на соль-перец и готово.
Чтобы разрезать курицу, понадобится 9 разрезов. 1 — разрезаем курицу пополам. 2, 3 — отрезаем ноги от грудок. 4, 5 — отрезаем голени от бёдер. 6, 7 — режем грудку на три части. 8, 9 — режем вторую грудку. Кладём на блюдо, поливаем соусом. На мой взгляд, лучший гарнир — салат из помидоров, лука и кинзы. Любимый кусок — часть грудки с плечевой костью (кстати, такая грудка называется по-английски airline chicken, почему — с ходу не нашёл).
Долго, муторно, но стоит того на 100%. Подойдёт ли вам? Попробуйте и узнаете.
20 мая 2016
Здорово перечитывать книги. Здорово пересматривать фильмы. Посещать места. Пробовать по несколько раз одни и те же блюда, вина.
Те ощущения, которые при этом испытываешь, — особые. Их не получить, «зайдя с улицы». Они существуют только на фундаменте уже пережитого. Словно второй этаж, который требует наличия первого. Чем выше по этажам, тем более личные это ощущения.
Не стоит недооценивать мир, он всегда способен удивить.