Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
10 июня 2017
Прочитал книгу «Выживают только параноики» Эндрю Гроува.
Удивительно пустая книга, не вынес для себя вообще ни одной новой мысли. Впрочем, в мире бизнес-книг такое бывает.
Суть в следующем. У вас есть компания, а вокруг есть разные силы, которые на эту компанию влияют: конкуренты, потребители, поставщики и т. д. В один день одна из этих сил резко меняется, Гроув называет это изменение десятикратным. И это изменение так влияет на вашу компанию, что жить как раньше нельзя, надо меняться и приспосабливаться, Гроув называет это переломным моментом. Важно не проморгать этот момент и вовремя на него среагировать. Для этого у вас в компании должна быть открытость, люди должны не бояться спорить друг с другом, а вы должны не забывать их слушать. И тогда всё получится.
Казалось бы, автор всё правильно пишет. Но полезного — ноль. Я так же могу написать книгу о том, как найти потерянную вещь в квартире. В квартире у вас 3 комнаты. Осмотрите первую из них. Потом вторую и третью. Смотрите внимательно и тщательно. И вы обязательно найдёте вещь.
Может показаться, что я утрирую, но именно об этом Гроув и пишет. Заметь десятикратное изменение, среагируй и выйди победителем. Вот пример из книги:
В 20-х годах автомобильный рынок менялся медленно и незаметно. Лозунг Генри Форда для модели «Т» — «Она отвезет вас туда и обратно» — отражает основное назначение автомобиля как средства передвижения. В 1921 году более половины машин, проданных в США, были «фордами». Но после Первой мировой войны, когда мода и отдых стали важными составляющими жизни людей, Альфред Слоан из компании General Motors увидел рынок для «машин для любого кошелька и любой цели». Благодаря появлению разнообразных продуктовых линий и ежегодной смене моделей к концу десятилетия General Motors стала лидером как по уровню прибыли, так и по доле рынка и опережала компанию Ford на протяжении шестидесяти лет. В General Motors увидели, что рынок меняется, и приспособились к переменам.
Видите, как всё просто, получится у кого угодно. На самом деле нет. Любое из тысяч изменений, происходящих постоянно, может стать десятикратным, а может и не стать. И знать это наперёд невозможно, это как играть в рулетку. И всё почему-то понимают, что каждый розыгрыш рулетки случаен — ведь на движение шарика влияет так много сил, что мы не в состоянии учесть их все. Но этим же людям кажется, что вкусы потребителей менее случайны и их можно как-то предсказать. А ведь сил, которые на них влияют, ничуть не меньше.
Гроув подкрепляет свои советы случаями из истории компании Intel. Их более-менее интересно читать, но чтобы история успеха или неудачи могла чему-то научить, надо проделать кропотливую работу по извлечению из неё зёрен мудрости, а это под силу не каждому. Надо исключить элемент случайности, влияние других сил, подкрепить несколькими примерами, и только тогда это станет полезным уроком, которым можно поделиться с другими.
Вот пример из недавно прочитанной книги Checklist Manifesto, где автор пытался внедрить использование чеклистов при хирургических операциях, и получил положительные результаты первых исследований.
You might think that I’d have danced a jig on my desk, that I’d have gone running through the operating room hallways yelling, “It worked! It worked!” But this is not what I did. Instead, I became very, very nervous. I started poking through the pile of data looking for mistakes, for problems, for anything that might upend the results.
Suppose, I said, this improvement wasn’t due to the checklist. Maybe, just by happenstance, the teams had done fewer emergency cases and other risky operations in the second half of the study, and that’s why their results looked better. <...>
Suppose this was just a Hawthorne effect, that is to say, a byproduct of being observed in a study rather than proof of the checklist’s power <...>
Okay, maybe the checklist made a difference in some places, but perhaps only in the poor sites. <...>
Для книги Гроува это космос, вот как он принимает решение в переломном моменте.
Теперь у нас было два мощных микропроцессора, которые мы представили практически в одно время: 486-й, созданный на базе CISC-технологии и совместимый со всем программным обеспечением, и i860-ft, основанный на RISC-технологии, очень быстрый, но не совместимый ни с чем. Мы не знали, что делать. Поэтому мы представили обе модели, оставив покупателям право выбора.
<...>
Между тем наши покупатели и партнеры тоже не могли сделать выбор. С одной стороны, генеральный директор компании Compaq, один из важнейших и наиболее технически образованных наших клиентов, убедил нас (в особенности меня) продолжить наши усилия по совершенствованию характеристик нашей старой линии микропроцессоров CISC. Он был убежден в том, что у этой архитектуры был достаточный потенциал, чтобы прожить до конца десятилетия, и ему не слишком нравилось, что мы тратили ресурсы, время и деньги на то, что было бесполезно для Compaq. С другой стороны, главный менеджер по технологиям Microsoft, компании, производившей большую часть программного обеспечения, которое наши покупатели использовали для наших микропроцессоров, подталкивал нас к «860-му ПК». Как сказал мне глава одной европейской компании — нашего клиента: «Энди, это как модельный бизнес. Нам нужно что-то новенькое».
Реакция потребителей на официальное представление 486-го процессора была чрезвычайно благосклонной. Помню, я сидел на презентации процессора в Чикаго с видными деятелями компьютерного мира, каждый из которых говорил о своей готовности создавать компьютеры на базе 486-го процессора, и думал: «RISC или не RISC, но мы не могли не приложить все наши усилия к тому, чтобы закрепить этот успех». Таким образом, выбор был сделан, споры прекратились, и мы сконцентрировали все свои усилия на 486-м процессоре и последующих моделях.
Вот так, сидел на презентации, подумал и принял решение. Скорее всего, Эндрю Гроув хорошо разбирается в бизнесе и принимает правильные решения чаще неправильных. Но, к сожалению, этот факт ничему не может научить читателей его книги. Это и сам пишет о чём-то подобном:
Вы должны знать, когда следует спорить, используя данные. Но вы должны уметь спорить с данными, если ваш опыт и интуиция подсказывают, что возникает сила, которая, хотя еще и слишком мала, чтобы проявиться в аналитических сводках, вполне может изменить правила игры в вашем бизнесе. Дело в том, что в ситуации возникновения новых тенденций вам придется часто идти наперекор рациональному анализу данных и вместо этого полагаться на жизненный опыт и собственные инстинкты.
Или вот:
Даже тем, кто придерживается научного подхода в менеджменте, придётся полностью положиться на инстинкт и собственное мнение. Как это ни печально, но, когда вы оказываетесь в круговороте стратегически переломного момента, только собственное чутьё и здравомыслие помогут вам из него выбраться.
Или не помогут.
4 / 10
4 июня 2016
Запекать курицу так — долго и хлопотно. Процесс подойдёт не каждому. Но я не знаю способа приготовить курицу вкуснее.
Если коротко — не парьтесь, берите любую. Да, домашняя деревенская курица будет вкуснее, чем с птицефабрики. Это не повод отказывать себе в удовольствии. Есть обычная курица — отлично, есть хорошая курица — ещё лучше.
Или можно взять цесарку: магазинная цесарка ощутимо вкуснее средней магазинной курицы.
Всё начинается за сутки до ужина. Берём курицу и удаляем из неё почти все кости. Я делаю это так. Сначала отрезаю крылья (две крайних фаланги) и кладу их в морозилку. Когда крыльев скопится достаточно — прошло время для барбекю. Ножницами для птицы вырезаю хребет, открываю курицу как книжку и последовательно удаляю все кости, которые вижу. Оставляю только по три кости с каждой стороны: плечевую и две кости в ногах.
Ничего не понятно? Посмотрите лучше видео. Или это. Тут курицу раскрывают с другой стороны, что тоже неплохо. Повторюсь, все кости удалять не надо, плечевую и две кости в ногах надо оставить.
Зачем так заморачиваться? Почему бы не приготовить курицу целиком?
Во-первых, так запекается быстрее. Простая физика — масса тела меньше, значит оно быстрее нагреется до нужной температуры.
Во-вторых, разрезать курицу для подачи — одну удовольствие, не сложнее, чем пирог. Вот для сравнения разрезание целой курицы. Ничего сложного, но курица горячая, из неё течёт сок, а гости за столом уже устали ждать. Почему бы не сделать всю эту работу заранее, без спешки и с холодной курицей. Вариант «подать курицу на стол целиком, гости сами разберутся» я не рассматриваю.
В-третьих, дальше я собираюсь засолить курицу. Для этого она должна быть плоской.
В-четвёртых, я использую верхний гриль в духовке, чтобы подрумянить птицу. Для этого она тоже должна быть плоской.
В-пятых, я бесплатно получаю кости. Когда в морозилке наберётся костей от 5-6 куриц, можно сварить бульон. Используйте его в супах, соусах и в куче других мест. Здесь он нам тоже понадобится. Бульон отлично хранится в морозилке.
Для меня плюсы перевешивают лень, и я разделываю курицу всегда.
Важно: мойте руки горячей водой с мылом после контакта с куриным мясом. Мойте всё, что касалось курицы. Не трогайте грязными руками то, что потом сложно будет помыть (например, ручки кухонных шкафов). Сырое куриное мясо может содержать болезнетворные бактерии. Лучше не рисковать.
Чего мы хотим от запечённой курицы? Того же, что и от любого жаренного куска мяса: зажаренности снаружи и сочности внутри. В случае курицы: хрустящей подрумяненной кожи и сочного мяса с насыщенным куриным вкусом.
Что может пойти не так с кожей? Если кожа будет влажной, то она не зажарится как следует, а будет париться. Не то, что нам надо.
Что может пойти не так с мясом? Грудка может стать чересчур сухой. Почему так происходит? При температуре около 50° C начинается процесс коагуляции белков, то есть мясо начинает готовиться. В результате белки начинают скручиваться, выжимая из себя жидкость. Чем больше температура, тем сильнее высыхает мясо. Поможет ли, если мы засунем курицу в рукав для запекания, чтобы соки не убежали? Нет, потому что дело не в том, что соки убегают, а в том, что мясо перестаёт их удерживать. Попробуйте поварить куриную грудку полчаса в кипящей воде. Несмотря на то, что вокруг была вода, грудка выйдет отвратительно сухой.
Есть одно вещество, которой может помочь в решении обеих проблем. Это обычная поваренная соль. Во-первых, соль высушит кожу курицы, и она не будет влажной. Во-вторых, проникая в мясо, соль меняет структуру белка, и он меньше скручивается, а значит, меньше потери сока. Но, как говорят в рекламе, не надо верить мне мне. Надо верить учёным. На эту тему написана не одна работа, вот, скажем. Ключевая цитата: «Salt significantly improved the water-binding capacity of both meat types with the most pronounced increase noted for hen leg meat». Сайенс.
На полутораграммовую курицу смешиваем 10 граммов соли, 5 граммов сахара и чёрного молотого перца на глаз. Полученной смесью натираем курицу с обеих сторон, кладём на блюдо кожей вверх и убираем в холодильник. Накрывать ничем не надо. Продолжим на следующий день.
Крупно режем одну морковь, стебель сельдерея, одну луковицу. Бросаем всё в форму для запекания. Туда же кладём штучек пять неочищенных зубцов чеснока. Сверху помещаем нашу курицу, опять же, кожей вверх. Или, что ещё лучше, кладём на форму решётку, а курицу — уже на решётку.
Зачем эти ухищрения? Можно положить курицу прямо в форму, но из неё начнёт течь жир, и курица будет в нём плавать. Соответственно, снизу она запечётся хуже. Зачем вообще овощи? Для соуса.
Натираем кожу курицы сливочным маслом комнатной температуры. В ногу втыкаем термометр на спице (например, такой). Если термометра нет, его надо купить, ориентироваться на время тут не получится. Ставим в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекаем, пока термометр не покажет 70 градусов.
Я люблю добавить курице немного подкопчёного аромата. Нет, не стоит использовать для этого жидкий дым. Подсушите несколько веточек розмарина в духовке. А потом поджигайте и кладите их в огнеупорную ёмкость на дно духовки. Можно повторять несколько раз. Лучше включить вытяжку и открыть окно, но не волнуйтесь, дыма будет не слишком много.
Когда термометр показал 70, достаём курицу. Во-первых, втыкаем теперь термометр в другую ногу и убеждаемся, что это действительно 70. Если меньше — возвращаем доготавливаться. Если всё ок, поливаем курицу соком из формы и ставим под верхний гриль. Нет верхнего гриля — доготовьте в духовке на максимальной температуре, наверное, будет то же самое, но я не проверял. Готовим, пока термометр не покажет 75. Достаём, кладём на решётку, накрываем фольгой (неплотно, чтобы кожа оставалась сухой).
Убираем лишний жир из формы для запекания. Для этого наклоняем форму, чтобы вся жидкость собралась в одном углу, жир всплывёт наверх, убираем его ложкой. Ставим форму на сильный огонь и хорошенько обжариваем овощи. Добавляем красного вина и сребём дно, чтобы все зажарки с дна перешли в соус (это называется дегласированием). Упариваем вино где-то в половину и добавляем куриного бульона (я же говорил, что понадобится). Упариваем ещё немного и, процедив, переливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Смешиваем в равной пропорции по весу сливочное масло комнатной температуры и муку. Добавляем в соус около чайной ложки полученной смеси (она, кстати, называется beurre manié), хорошо размешиваем венчиком и варим, пока не загустеет. Поправляем на соль-перец и готово.
Чтобы разрезать курицу, понадобится 9 разрезов. 1 — разрезаем курицу пополам. 2, 3 — отрезаем ноги от грудок. 4, 5 — отрезаем голени от бёдер. 6, 7 — режем грудку на три части. 8, 9 — режем вторую грудку. Кладём на блюдо, поливаем соусом. На мой взгляд, лучший гарнир — салат из помидоров, лука и кинзы. Любимый кусок — часть грудки с плечевой костью (кстати, такая грудка называется по-английски airline chicken, почему — с ходу не нашёл).
Долго, муторно, но стоит того на 100%. Подойдёт ли вам? Попробуйте и узнаете.
20 мая 2016
Здорово перечитывать книги. Здорово пересматривать фильмы. Посещать места. Пробовать по несколько раз одни и те же блюда, вина.
Те ощущения, которые при этом испытываешь, — особые. Их не получить, «зайдя с улицы». Они существуют только на фундаменте уже пережитого. Словно второй этаж, который требует наличия первого. Чем выше по этажам, тем более личные это ощущения.
Не стоит недооценивать мир, он всегда способен удивить.
6 марта 2016
Мне кажется, в интернете недостаточно статей про то, как пожарить стейк на сковороде. Надо что-то с этим делать.
Множество руководств сразу же переходят к инструкциям: делай это, потом это, готово, подавай. Логичнее сначала определить конечную точку нашего кулинарного путешествия и только потом сообразить, как туда попасть.
Что такое хороший стейк? Мой ответ: сочное мясо внутри, зажаренная поверхность снаружи. Оба этих фактора одинаково важны, стейк может быть идеальной medium-rare прожарки внутри, но если он подгорел или недожарился снаружи — результат неудовлетворительный. Ещё желательно, чтобы стейк был хорошо приправлен.
Сложность в том, что два этих процесса — обжарка поверхности и нагрев внутренности (извините) — в сковороде происходят одновременно. Мы не можем сначала сконцентрироваться на одном, потом — на другом, нужно следить сразу за обеими вещами.
Человечество, кстати, уже решило эту проблему технологией су-вид: мы запаковываем стейк в вакуум, погружаем его в воду нужной температуры («внутренняя» часть), достаем, обжариваем на сильном огне («наружная» часть). Но скорее всего, у вас нет су-вида, к тому же это долго и чересчур по-задротски. Так что про су-вид больше не будем.
Теперь, вооружившись этой нехитрой теорией, можно пройтись по процессу. Сначала мясо нужно купить. Это самая простая часть: неплохое мраморное мясо продаётся почти во всех крупных супермаркетах, лежит отдельно, стоит дорого. Рибай, филе-миньон или стриплойн? Попробуйте все три и сами решите, что нравится больше. Я бы не жарил филе-миньон выше medium-rare, a рибай — ниже medium, но это опять же дело вкуса, доверяйте ему. Если вы купили один большой кусок мяса, надо нарезать его на отдельные стейки. Примерную толщину можно посмотреть на картинках в интернете, ошибиться тут сложно.
Есть мнение, что если мясо мы достаём из холодильника, оно непременно должно полежать с полчаса при комнатной температуре. Ясно, что чем теплее мясо, тем быстрее оно дойдёт до нужной температуры внутри. Это может быть как хорошо для нас, так и нет, зависит от мяса, размера куска, сковороды и огня. Но главное здесь то, что за полчаса температура толстого куска мяса изменится незначительно, и эффект будет скорее гомеопатическим. Если вы жарите два стейка, проделайте этот опыт сами (один достаньте, а второй оставьте в холодильнике). Возможно, вы почувствуете разницу, тогда выберете тот вариант, что больше понравился.
Очень важно обтереть мясо насухо салфетками или бумажными полотенцами. Иначе тепло мясу будет передаваться не через металл или масло, а воду. Вода не может нагреться выше 100 градусов по Цельсию (на этом факте, например, работает bain-marie), а эта температура чересчур низка для жарки стейка.
Когда солить? Я смазываю стейк маслом и солю сразу же перед тем, как положить на сковороду. Если посолить раньше, например, за полчаса, соль начнёт вытягивать на поверхность сок из мяса. Нет, мясо не станет сухим, оно станет мокрым, а это плохо, см. предыдущий абзац. Как альтернатива — посолить мясо за несколько часов до готовки, тогда соль действительно высушит поверхность. Но это лишняя морока, и не сказать, что результат прямо в разы лучше.
На какой сковороде жарить? Да на любой, лишь бы с толстым дном и не антипригарной. Да, чугун быстрее, чем сталь, сможет приготовить наружную поверхность стейка. Но у нас же толстый кусок мяса, и пока мясо нагревается внутри, у нас полно времени на обжарку.
На каком огне жарить? На умеренно высоком. Да, некоторые советуют раскалять сковороду на максимум, чтоб всё дымилось и горело. Потом, когда стейк внутри достигает нужной температуры, снаружи он выходит горелым, кто бы мог подумать. Причём, чем толще стейк, тем выше вероятность, что он сгорит. Но вообще, это тот параметр, который вам предстоит подобрать самому. Всё-таки мясо, толщина куска, сковорода и плита у всех разные.
Как часто переворачивать? Я переворачиваю раз в минуту, это даёт хороший контроль за состоянием поверхности. Если у вас гриль-сковорода, и вы хотите получить эти полосочки, переворачивайте три раза (картинка из интернета), но добиться хорошего результата с обеих сторон будет сложнее.
Как узнать, что стейк готов? Пользуйтесь термометром. Например, таким. Да, супер-повар может определить готовность на ощупь, на глаз, на нюх и по фотографии, но термометр всё равно точнее. И при этом не обязательно быть супер-поваром. Температуры: rare — 50, medium rare — 55, medium — 60. Я снимаю стейк со сковороды за 3 градуса до готовности (так как он продолжит нагреваться и без сковороды), в ваших условиях этот зазор может отличаться.
Что, если стейк уже достаточно обжарился снаружи, но ещё не готов внутри? В этот раз можно доготовить его в духовке (да, надо было включить духовку, разве я не сказал?), в следующий раз — используйте огонь поменьше. Что, если стейк внутри уже готов, но ещё недостаточно обжарен? Печально, подавайте так, в следующий раз готовьте на более сильном огне. В любом случае, из своей неудачи вы получили ценную информацию, которую сможете с пользой применить потом.
Когда стейк готов, ему надо немного отдохнуть, чтобы сок, которые сконцентрировался в центре, распределился обратно по мясу. Положите сок на решётку, накройте фольгой, в фольге проделайте отверстие. Фольга — чтобы стейк медленнее остывал. Решётка и отверстие — чтобы выходил пар, который иначе размягчит поверхность стейка, а мы этого не хотим. Не надо оставлять стейк надолго, иначе он остынет (удивительно). Повар в ресторане может оставить мясо надолго, он польёт его горячим соусом, и всё будет хорошо. Так что если вы не планируете горячий соус, не давайте стейку остыть.
Подавайте, ешьте.
