Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
Влад Старостин со своим блогом
Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS
4 июня 2016
Запекать курицу так — долго и хлопотно. Процесс подойдёт не каждому. Но я не знаю способа приготовить курицу вкуснее.
Если коротко — не парьтесь, берите любую. Да, домашняя деревенская курица будет вкуснее, чем с птицефабрики. Это не повод отказывать себе в удовольствии. Есть обычная курица — отлично, есть хорошая курица — ещё лучше.
Или можно взять цесарку: магазинная цесарка ощутимо вкуснее средней магазинной курицы.
Всё начинается за сутки до ужина. Берём курицу и удаляем из неё почти все кости. Я делаю это так. Сначала отрезаю крылья (две крайних фаланги) и кладу их в морозилку. Когда крыльев скопится достаточно — прошло время для барбекю. Ножницами для птицы вырезаю хребет, открываю курицу как книжку и последовательно удаляю все кости, которые вижу. Оставляю только по три кости с каждой стороны: плечевую и две кости в ногах.
Ничего не понятно? Посмотрите лучше видео. Или это. Тут курицу раскрывают с другой стороны, что тоже неплохо. Повторюсь, все кости удалять не надо, плечевую и две кости в ногах надо оставить.
Зачем так заморачиваться? Почему бы не приготовить курицу целиком?
Во-первых, так запекается быстрее. Простая физика — масса тела меньше, значит оно быстрее нагреется до нужной температуры.
Во-вторых, разрезать курицу для подачи — одну удовольствие, не сложнее, чем пирог. Вот для сравнения разрезание целой курицы. Ничего сложного, но курица горячая, из неё течёт сок, а гости за столом уже устали ждать. Почему бы не сделать всю эту работу заранее, без спешки и с холодной курицей. Вариант «подать курицу на стол целиком, гости сами разберутся» я не рассматриваю.
В-третьих, дальше я собираюсь засолить курицу. Для этого она должна быть плоской.
В-четвёртых, я использую верхний гриль в духовке, чтобы подрумянить птицу. Для этого она тоже должна быть плоской.
В-пятых, я бесплатно получаю кости. Когда в морозилке наберётся костей от 5-6 куриц, можно сварить бульон. Используйте его в супах, соусах и в куче других мест. Здесь он нам тоже понадобится. Бульон отлично хранится в морозилке.
Для меня плюсы перевешивают лень, и я разделываю курицу всегда.
Важно: мойте руки горячей водой с мылом после контакта с куриным мясом. Мойте всё, что касалось курицы. Не трогайте грязными руками то, что потом сложно будет помыть (например, ручки кухонных шкафов). Сырое куриное мясо может содержать болезнетворные бактерии. Лучше не рисковать.
Чего мы хотим от запечённой курицы? Того же, что и от любого жаренного куска мяса: зажаренности снаружи и сочности внутри. В случае курицы: хрустящей подрумяненной кожи и сочного мяса с насыщенным куриным вкусом.
Что может пойти не так с кожей? Если кожа будет влажной, то она не зажарится как следует, а будет париться. Не то, что нам надо.
Что может пойти не так с мясом? Грудка может стать чересчур сухой. Почему так происходит? При температуре около 50° C начинается процесс коагуляции белков, то есть мясо начинает готовиться. В результате белки начинают скручиваться, выжимая из себя жидкость. Чем больше температура, тем сильнее высыхает мясо. Поможет ли, если мы засунем курицу в рукав для запекания, чтобы соки не убежали? Нет, потому что дело не в том, что соки убегают, а в том, что мясо перестаёт их удерживать. Попробуйте поварить куриную грудку полчаса в кипящей воде. Несмотря на то, что вокруг была вода, грудка выйдет отвратительно сухой.
Есть одно вещество, которой может помочь в решении обеих проблем. Это обычная поваренная соль. Во-первых, соль высушит кожу курицы, и она не будет влажной. Во-вторых, проникая в мясо, соль меняет структуру белка, и он меньше скручивается, а значит, меньше потери сока. Но, как говорят в рекламе, не надо верить мне мне. Надо верить учёным. На эту тему написана не одна работа, вот, скажем. Ключевая цитата: «Salt significantly improved the water-binding capacity of both meat types with the most pronounced increase noted for hen leg meat». Сайенс.
На полутораграммовую курицу смешиваем 10 граммов соли, 5 граммов сахара и чёрного молотого перца на глаз. Полученной смесью натираем курицу с обеих сторон, кладём на блюдо кожей вверх и убираем в холодильник. Накрывать ничем не надо. Продолжим на следующий день.
Крупно режем одну морковь, стебель сельдерея, одну луковицу. Бросаем всё в форму для запекания. Туда же кладём штучек пять неочищенных зубцов чеснока. Сверху помещаем нашу курицу, опять же, кожей вверх. Или, что ещё лучше, кладём на форму решётку, а курицу — уже на решётку.
Зачем эти ухищрения? Можно положить курицу прямо в форму, но из неё начнёт течь жир, и курица будет в нём плавать. Соответственно, снизу она запечётся хуже. Зачем вообще овощи? Для соуса.
Натираем кожу курицы сливочным маслом комнатной температуры. В ногу втыкаем термометр на спице (например, такой). Если термометра нет, его надо купить, ориентироваться на время тут не получится. Ставим в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекаем, пока термометр не покажет 70 градусов.
Я люблю добавить курице немного подкопчёного аромата. Нет, не стоит использовать для этого жидкий дым. Подсушите несколько веточек розмарина в духовке. А потом поджигайте и кладите их в огнеупорную ёмкость на дно духовки. Можно повторять несколько раз. Лучше включить вытяжку и открыть окно, но не волнуйтесь, дыма будет не слишком много.
Когда термометр показал 70, достаём курицу. Во-первых, втыкаем теперь термометр в другую ногу и убеждаемся, что это действительно 70. Если меньше — возвращаем доготавливаться. Если всё ок, поливаем курицу соком из формы и ставим под верхний гриль. Нет верхнего гриля — доготовьте в духовке на максимальной температуре, наверное, будет то же самое, но я не проверял. Готовим, пока термометр не покажет 75. Достаём, кладём на решётку, накрываем фольгой (неплотно, чтобы кожа оставалась сухой).
Убираем лишний жир из формы для запекания. Для этого наклоняем форму, чтобы вся жидкость собралась в одном углу, жир всплывёт наверх, убираем его ложкой. Ставим форму на сильный огонь и хорошенько обжариваем овощи. Добавляем красного вина и сребём дно, чтобы все зажарки с дна перешли в соус (это называется дегласированием). Упариваем вино где-то в половину и добавляем куриного бульона (я же говорил, что понадобится). Упариваем ещё немного и, процедив, переливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Смешиваем в равной пропорции по весу сливочное масло комнатной температуры и муку. Добавляем в соус около чайной ложки полученной смеси (она, кстати, называется beurre manié), хорошо размешиваем венчиком и варим, пока не загустеет. Поправляем на соль-перец и готово.
Чтобы разрезать курицу, понадобится 9 разрезов. 1 — разрезаем курицу пополам. 2, 3 — отрезаем ноги от грудок. 4, 5 — отрезаем голени от бёдер. 6, 7 — режем грудку на три части. 8, 9 — режем вторую грудку. Кладём на блюдо, поливаем соусом. На мой взгляд, лучший гарнир — салат из помидоров, лука и кинзы. Любимый кусок — часть грудки с плечевой костью (кстати, такая грудка называется по-английски airline chicken, почему — с ходу не нашёл).
Долго, муторно, но стоит того на 100%. Подойдёт ли вам? Попробуйте и узнаете.
20 мая 2016
Здорово перечитывать книги. Здорово пересматривать фильмы. Посещать места. Пробовать по несколько раз одни и те же блюда, вина.
Те ощущения, которые при этом испытываешь, — особые. Их не получить, «зайдя с улицы». Они существуют только на фундаменте уже пережитого. Словно второй этаж, который требует наличия первого. Чем выше по этажам, тем более личные это ощущения.
Не стоит недооценивать мир, он всегда способен удивить.
6 марта 2016
Мне кажется, в интернете недостаточно статей про то, как пожарить стейк на сковороде. Надо что-то с этим делать.
Множество руководств сразу же переходят к инструкциям: делай это, потом это, готово, подавай. Логичнее сначала определить конечную точку нашего кулинарного путешествия и только потом сообразить, как туда попасть.
Что такое хороший стейк? Мой ответ: сочное мясо внутри, зажаренная поверхность снаружи. Оба этих фактора одинаково важны, стейк может быть идеальной medium-rare прожарки внутри, но если он подгорел или недожарился снаружи — результат неудовлетворительный. Ещё желательно, чтобы стейк был хорошо приправлен.
Сложность в том, что два этих процесса — обжарка поверхности и нагрев внутренности (извините) — в сковороде происходят одновременно. Мы не можем сначала сконцентрироваться на одном, потом — на другом, нужно следить сразу за обеими вещами.
Человечество, кстати, уже решило эту проблему технологией су-вид: мы запаковываем стейк в вакуум, погружаем его в воду нужной температуры («внутренняя» часть), достаем, обжариваем на сильном огне («наружная» часть). Но скорее всего, у вас нет су-вида, к тому же это долго и чересчур по-задротски. Так что про су-вид больше не будем.
Теперь, вооружившись этой нехитрой теорией, можно пройтись по процессу. Сначала мясо нужно купить. Это самая простая часть: неплохое мраморное мясо продаётся почти во всех крупных супермаркетах, лежит отдельно, стоит дорого. Рибай, филе-миньон или стриплойн? Попробуйте все три и сами решите, что нравится больше. Я бы не жарил филе-миньон выше medium-rare, a рибай — ниже medium, но это опять же дело вкуса, доверяйте ему. Если вы купили один большой кусок мяса, надо нарезать его на отдельные стейки. Примерную толщину можно посмотреть на картинках в интернете, ошибиться тут сложно.
Есть мнение, что если мясо мы достаём из холодильника, оно непременно должно полежать с полчаса при комнатной температуре. Ясно, что чем теплее мясо, тем быстрее оно дойдёт до нужной температуры внутри. Это может быть как хорошо для нас, так и нет, зависит от мяса, размера куска, сковороды и огня. Но главное здесь то, что за полчаса температура толстого куска мяса изменится незначительно, и эффект будет скорее гомеопатическим. Если вы жарите два стейка, проделайте этот опыт сами (один достаньте, а второй оставьте в холодильнике). Возможно, вы почувствуете разницу, тогда выберете тот вариант, что больше понравился.
Очень важно обтереть мясо насухо салфетками или бумажными полотенцами. Иначе тепло мясу будет передаваться не через металл или масло, а воду. Вода не может нагреться выше 100 градусов по Цельсию (на этом факте, например, работает bain-marie), а эта температура чересчур низка для жарки стейка.
Когда солить? Я смазываю стейк маслом и солю сразу же перед тем, как положить на сковороду. Если посолить раньше, например, за полчаса, соль начнёт вытягивать на поверхность сок из мяса. Нет, мясо не станет сухим, оно станет мокрым, а это плохо, см. предыдущий абзац. Как альтернатива — посолить мясо за несколько часов до готовки, тогда соль действительно высушит поверхность. Но это лишняя морока, и не сказать, что результат прямо в разы лучше.
На какой сковороде жарить? Да на любой, лишь бы с толстым дном и не антипригарной. Да, чугун быстрее, чем сталь, сможет приготовить наружную поверхность стейка. Но у нас же толстый кусок мяса, и пока мясо нагревается внутри, у нас полно времени на обжарку.
На каком огне жарить? На умеренно высоком. Да, некоторые советуют раскалять сковороду на максимум, чтоб всё дымилось и горело. Потом, когда стейк внутри достигает нужной температуры, снаружи он выходит горелым, кто бы мог подумать. Причём, чем толще стейк, тем выше вероятность, что он сгорит. Но вообще, это тот параметр, который вам предстоит подобрать самому. Всё-таки мясо, толщина куска, сковорода и плита у всех разные.
Как часто переворачивать? Я переворачиваю раз в минуту, это даёт хороший контроль за состоянием поверхности. Если у вас гриль-сковорода, и вы хотите получить эти полосочки, переворачивайте три раза (картинка из интернета), но добиться хорошего результата с обеих сторон будет сложнее.
Как узнать, что стейк готов? Пользуйтесь термометром. Например, таким. Да, супер-повар может определить готовность на ощупь, на глаз, на нюх и по фотографии, но термометр всё равно точнее. И при этом не обязательно быть супер-поваром. Температуры: rare — 50, medium rare — 55, medium — 60. Я снимаю стейк со сковороды за 3 градуса до готовности (так как он продолжит нагреваться и без сковороды), в ваших условиях этот зазор может отличаться.
Что, если стейк уже достаточно обжарился снаружи, но ещё не готов внутри? В этот раз можно доготовить его в духовке (да, надо было включить духовку, разве я не сказал?), в следующий раз — используйте огонь поменьше. Что, если стейк внутри уже готов, но ещё недостаточно обжарен? Печально, подавайте так, в следующий раз готовьте на более сильном огне. В любом случае, из своей неудачи вы получили ценную информацию, которую сможете с пользой применить потом.
Когда стейк готов, ему надо немного отдохнуть, чтобы сок, которые сконцентрировался в центре, распределился обратно по мясу. Положите сок на решётку, накройте фольгой, в фольге проделайте отверстие. Фольга — чтобы стейк медленнее остывал. Решётка и отверстие — чтобы выходил пар, который иначе размягчит поверхность стейка, а мы этого не хотим. Не надо оставлять стейк надолго, иначе он остынет (удивительно). Повар в ресторане может оставить мясо надолго, он польёт его горячим соусом, и всё будет хорошо. Так что если вы не планируете горячий соус, не давайте стейку остыть.
Подавайте, ешьте.
