Как я готовлю свиную вырезку

18 января 2020

Я знаю больше одного человека, которые не любят свинину, потому что «она жирная». И когда я говорю, что в свиной вырезке жира меньше, чем в куриной грудке (без кожи), то они мне сначала не верят (а некоторые не верят несмотря ни на что). А ведь это так. Свиная вырезка — это много мяса, празднично, недорого, в общем, одни плюсы. Если никогда не готовили, попробуйте, есть неиллюзорный шанс разнообразить свой мясной рацион.

Одной среднего размера вырезки (граммов 700-800) хватит на двоих средних едоков. Единственное, на что я обращаю внимание при покупке, это на «цилиндричность», чем одинаковей ширина на всё протяжении вырезки, тем лучше. Но вообще, можно брать любую, ошибиться невозможно.

Никаких секретов в приготовлении нет, всё обычно. Так как это очень нежирное мясо, его не помешает засолить. Сделать это надо часа за четыре, можно и больше. В отличие от курицы, которую я просто засыпаю солью, тут нам лучше положить вырезку в рассол. Почему? Потому что вырезка не плоская, а цилиндрическая, сложно будет её равномерно обсыпать со всех сторон. Поэтому готовим рассол из расчёта 30 граммов соли и 15 граммов сахара на литр воды. Воды надо столько, чтобы можно было закрыть всю вырезку. С одной стороны, растворяется всё лучше в горячей воде, а с другой — поставим мы потом вырезку в холодильник, так что рассол должен быть холодным. Проще всего довести до кипения малую часть воды, растворить в ней соль и сахар, а потом долить остальную воду, уже холодную (а ещё лучше — в виде льда). Погружаем вырезку в рассол, ставим в холодильник, достаём через нужное количество часов.

Ах да, зачем мы всё это делаем? Так как вырезка — мясо нежирное, то его легко переготовить до сухости. Засаливая мясо, мы во-первых, делаем его более сочным, во-вторых, соль изменяет структуру волокон и мясо при нагревании лучше удерживает внутри себя жидкость, а в-третьих, мясо просаливается внутри. Если вы готовите вырезку впервые, я очень рекомендую её засолить, а уже потом можете попробовать этого не делать, и сравните результат.

Так вот, достали мы вырезку, обязательно обтёрли бумажными полотенцами, поперчили (солить не надо, она уже солёная) и начали жарить на сковороде на сильном огне. Я жарю на топлёном масле, но это дело вкуса. Зажарили мы эту вырезку хорошенько со всех сторон и отправляем в духовку, нагретую до 180°. Запекаем, пока температура внутри мяса не достигнет 60°. Правда, не стоит сильнее. Основная ошибка, о которой я знаю, — недостаточно зажаривают на сковороде. Не нужно спешить, хорошая корочка свинине очень идёт. Всё, достаём из духовки и даём постоять пару минут.

В качестве гарнира я использую перцы, рецепт которых я украл у Гордона Рамзи без изменений. Можете посмотреть видео (с ними он там готовит свиную корейку, это не тот же кусок свиньи, что у нас). А можете прочитать мой пересказ, там всё очень просто. Режем болгарские перцы такими полосочками. Режем красный лук. Жарим всё на оливковом масле на сильном огне, солим, перчим. Когда чуть обжарится, добавляем сахара, продолжаем жарить. Затем добавляем чуть винного уксуса, ждём пока упарится. В самом конце добавляем свеженарезанный базилик, перемешиваем, подаём. Готовится этот гарнир очень быстро, минут пять. Так что нарезать овощи можно заранее, а начинать готовить надо, когда свинину уже пора вытаскивать из духовки.

Можно было бы приготовить соус. Но я этого не делаю, и без соуса отлично. Свинина мясная и жаренная, овощи свежие и терпкие, зачем им кто-то ещё. Правильно — незачем. Режем свинину перпендикулярно волокнам, подаём с перцами.

Всё на тарелке

Теги: кулинария