Про стейки

6 марта 2016

Мне кажется, в интернете недостаточно статей про то, как пожарить стейк на сковороде. Надо что-то с этим делать.

Что хотим получить

Множество руководств сразу же переходят к инструкциям: делай это, потом это, готово, подавай. Логичнее сначала определить конечную точку нашего кулинарного путешествия и только потом сообразить, как туда попасть.

Что такое хороший стейк? Мой ответ: сочное мясо внутри, зажаренная поверхность снаружи. Оба этих фактора одинаково важны, стейк может быть идеальной medium-rare прожарки внутри, но если он подгорел или недожарился снаружи — результат неудовлетворительный. Ещё желательно, чтобы стейк был хорошо приправлен.

В чём сложность

Сложность в том, что два этих процесса — обжарка поверхности и нагрев внутренности (извините) — в сковороде происходят одновременно. Мы не можем сначала сконцентрироваться на одном, потом — на другом, нужно следить сразу за обеими вещами.

Человечество, кстати, уже решило эту проблему технологией су-вид: мы запаковываем стейк в вакуум, погружаем его в воду нужной температуры («внутренняя» часть), достаем, обжариваем на сильном огне («наружная» часть). Но скорее всего, у вас нет су-вида, к тому же это долго и чересчур по-задротски. Так что про су-вид больше не будем.

Как всё-таки готовить

Теперь, вооружившись этой нехитрой теорией, можно пройтись по процессу. Сначала мясо нужно купить. Это самая простая часть: неплохое мраморное мясо продаётся почти во всех крупных супермаркетах, лежит отдельно, стоит дорого. Рибай, филе-миньон или стриплойн? Попробуйте все три и сами решите, что нравится больше. Я бы не жарил филе-миньон выше medium-rare, a рибай — ниже medium, но это опять же дело вкуса, доверяйте ему. Если вы купили один большой кусок мяса, надо нарезать его на отдельные стейки. Примерную толщину можно посмотреть на картинках в интернете, ошибиться тут сложно.

Есть мнение, что если мясо мы достаём из холодильника, оно непременно должно полежать с полчаса при комнатной температуре. Ясно, что чем теплее мясо, тем быстрее оно дойдёт до нужной температуры внутри. Это может быть как хорошо для нас, так и нет, зависит от мяса, размера куска, сковороды и огня. Но главное здесь то, что за полчаса температура толстого куска мяса изменится незначительно, и эффект будет скорее гомеопатическим. Если вы жарите два стейка, проделайте этот опыт сами (один достаньте, а второй оставьте в холодильнике). Возможно, вы почувствуете разницу, тогда выберете тот вариант, что больше понравился.

Очень важно обтереть мясо насухо салфетками или бумажными полотенцами. Иначе тепло мясу будет передаваться не через металл или масло, а воду. Вода не может нагреться выше 100 градусов по Цельсию (на этом факте, например, работает bain-marie), а эта температура чересчур низка для жарки стейка.

Когда солить? Я смазываю стейк маслом и солю сразу же перед тем, как положить на сковороду. Если посолить раньше, например, за полчаса, соль начнёт вытягивать на поверхность сок из мяса. Нет, мясо не станет сухим, оно станет мокрым, а это плохо, см. предыдущий абзац. Как альтернатива — посолить мясо за несколько часов до готовки, тогда соль действительно высушит поверхность. Но это лишняя морока, и не сказать, что результат прямо в разы лучше.

На какой сковороде жарить? Да на любой, лишь бы с толстым дном и не антипригарной. Да, чугун быстрее, чем сталь, сможет приготовить наружную поверхность стейка. Но у нас же толстый кусок мяса, и пока мясо нагревается внутри, у нас полно времени на обжарку.

На каком огне жарить? На умеренно высоком. Да, некоторые советуют раскалять сковороду на максимум, чтоб всё дымилось и горело. Потом, когда стейк внутри достигает нужной температуры, снаружи он выходит горелым, кто бы мог подумать. Причём, чем толще стейк, тем выше вероятность, что он сгорит. Но вообще, это тот параметр, который вам предстоит подобрать самому. Всё-таки мясо, толщина куска, сковорода и плита у всех разные.

Как часто переворачивать? Я переворачиваю раз в минуту, это даёт хороший контроль за состоянием поверхности. Если у вас гриль-сковорода, и вы хотите получить эти полосочки, переворачивайте три раза (картинка из интернета), но добиться хорошего результата с обеих сторон будет сложнее.

Как узнать, что стейк готов? Пользуйтесь термометром. Например, таким. Да, супер-повар может определить готовность на ощупь, на глаз, на нюх и по фотографии, но термометр всё равно точнее. И при этом не обязательно быть супер-поваром. Температуры: rare — 50, medium rare — 55, medium — 60. Я снимаю стейк со сковороды за 3 градуса до готовности (так как он продолжит нагреваться и без сковороды), в ваших условиях этот зазор может отличаться.

Что, если стейк уже достаточно обжарился снаружи, но ещё не готов внутри? В этот раз можно доготовить его в духовке (да, надо было включить духовку, разве я не сказал?), в следующий раз — используйте огонь поменьше. Что, если стейк внутри уже готов, но ещё недостаточно обжарен? Печально, подавайте так, в следующий раз готовьте на более сильном огне. В любом случае, из своей неудачи вы получили ценную информацию, которую сможете с пользой применить потом.

Когда стейк готов, ему надо немного отдохнуть, чтобы сок, которые сконцентрировался в центре, распределился обратно по мясу. Положите сок на решётку, накройте фольгой, в фольге проделайте отверстие. Фольга — чтобы стейк медленнее остывал. Решётка и отверстие — чтобы выходил пар, который иначе размягчит поверхность стейка, а мы этого не хотим. Не надо оставлять стейк надолго, иначе он остынет (удивительно). Повар в ресторане может оставить мясо надолго, он польёт его горячим соусом, и всё будет хорошо. Так что если вы не планируете горячий соус, не давайте стейку остыть.

Подавайте, ешьте.

Теги: кулинария