Пишите мне на mail@vladstarostin.ru. Подписывайтесь через RSS

Кулинария

Как я готовлю чимичурри

26 апреля 2020

Чимичурри — это аргентинский соус к мясу и мой любимый соус к стейку. Идея соуса — кашеобразная смесь из мелконарезанной зелени и растительного масла, в которую мы добавляем что-то для кислости и что-то для острости. В зелени не обходится без петрушки, в качестве масла обычно берут оливковое, для кислости — винный уксус, для острости — чеснок и перец чили. Здесь я привожу рецепт, который во-первых, нравится мне, во-вторых, позволяет получать стабильный результат каждый раз, а в-третьих, достаточно прост, чтобы его можно было усложнить по своему вкусу.

Нам понадобятся

Мне нравится добавлять к петрушке кинзу, так получается интереснее. Можно вместо кинзы взять орегано, можно взять шалфей, можно всего вместе намешать, а можно обойтись только петрушкой. В моём варианте берём петрушку и кинзу. У петрушки стебли жёсткие, поэтому используем только листья. А у кинзы, наоборот, стебли мягкие и часто ароматней листьев, поэтому кинзу берём целиком. Грамовки, конечно, ориентировочные. Зелень мелко режем ножом.

Чеснок давим давилкой или трём на очень мелкой тёрке. Чили режем как можно мельче. Если взять зелёный перчик, то будет зелено и однотонно, а если красный, то красно-зелено и контрастно. Добавляем оливковое масло и винный уксус. Можно белый, можно красный, я использую белый. Опять же, смотрите сами, можно хоть сок лайма взять. Солим солидной щепотью соли, перчим по вкусу. Соус, разумеется, должен иметь насыщенный вкус и казаться слишком сильным сам по себе, а вот в сочетании с куском мяса — самое то. Желательно дать соусу настояться пару часиков.

Попробуйте, вдруг понравится.

Чимичурри

Фото не постановочное, вырезал из другой фотки.

Теги: кулинария

Как я готовлю свиную вырезку

18 января 2020

Я знаю больше одного человека, которые не любят свинину, потому что «она жирная». И когда я говорю, что в свиной вырезке жира меньше, чем в куриной грудке (без кожи), то они мне сначала не верят (а некоторые не верят несмотря ни на что). А ведь это так. Свиная вырезка — это много мяса, празднично, недорого, в общем, одни плюсы. Если никогда не готовили, попробуйте, есть неиллюзорный шанс разнообразить свой мясной рацион.

Одной среднего размера вырезки (граммов 700-800) хватит на двоих средних едоков. Единственное, на что я обращаю внимание при покупке, это на «цилиндричность», чем одинаковей ширина на всё протяжении вырезки, тем лучше. Но вообще, можно брать любую, ошибиться невозможно.

Никаких секретов в приготовлении нет, всё обычно. Так как это очень нежирное мясо, его не помешает засолить. Сделать это надо часа за четыре, можно и больше. В отличие от курицы, которую я просто засыпаю солью, тут нам лучше положить вырезку в рассол. Почему? Потому что вырезка не плоская, а цилиндрическая, сложно будет её равномерно обсыпать со всех сторон. Поэтому готовим рассол из расчёта 30 граммов соли и 15 граммов сахара на литр воды. Воды надо столько, чтобы можно было закрыть всю вырезку. С одной стороны, растворяется всё лучше в горячей воде, а с другой — поставим мы потом вырезку в холодильник, так что рассол должен быть холодным. Проще всего довести до кипения малую часть воды, растворить в ней соль и сахар, а потом долить остальную воду, уже холодную (а ещё лучше — в виде льда). Погружаем вырезку в рассол, ставим в холодильник, достаём через нужное количество часов.

Ах да, зачем мы всё это делаем? Так как вырезка — мясо нежирное, то его легко переготовить до сухости. Засаливая мясо, мы во-первых, делаем его более сочным, во-вторых, соль изменяет структуру волокон и мясо при нагревании лучше удерживает внутри себя жидкость, а в-третьих, мясо просаливается внутри. Если вы готовите вырезку впервые, я очень рекомендую её засолить, а уже потом можете попробовать этого не делать, и сравните результат.

Так вот, достали мы вырезку, обязательно обтёрли бумажными полотенцами, поперчили (солить не надо, она уже солёная) и начали жарить на сковороде на сильном огне. Я жарю на топлёном масле, но это дело вкуса. Зажарили мы эту вырезку хорошенько со всех сторон и отправляем в духовку, нагретую до 180°. Запекаем, пока температура внутри мяса не достигнет 60°. Правда, не стоит сильнее. Основная ошибка, о которой я знаю, — недостаточно зажаривают на сковороде. Не нужно спешить, хорошая корочка свинине очень идёт. Всё, достаём из духовки и даём постоять пару минут.

В качестве гарнира я использую перцы, рецепт которых я украл у Гордона Рамзи без изменений. Можете посмотреть видео (с ними он там готовит свиную корейку, это не тот же кусок свиньи, что у нас). А можете прочитать мой пересказ, там всё очень просто. Режем болгарские перцы такими полосочками. Режем красный лук. Жарим всё на оливковом масле на сильном огне, солим, перчим. Когда чуть обжарится, добавляем сахара, продолжаем жарить. Затем добавляем чуть винного уксуса, ждём пока упарится. В самом конце добавляем свеженарезанный базилик, перемешиваем, подаём. Готовится этот гарнир очень быстро, минут пять. Так что нарезать овощи можно заранее, а начинать готовить надо, когда свинину уже пора вытаскивать из духовки.

Можно было бы приготовить соус. Но я этого не делаю, и без соуса отлично. Свинина мясная и жаренная, овощи свежие и терпкие, зачем им кто-то ещё. Правильно — незачем. Режем свинину перпендикулярно волокнам, подаём с перцами.

Всё на тарелке

Теги: кулинария

Как я готовлю утиные ноги

23 июня 2018

В отличие от куриных, утиные ноги — это довольно жёсткое мясо и готовят их обычно долго. Я предпочитаю томить их в бульоне. На гарнир подадим пюре, а ещё морковь на гриле, потому что овощи — это прекрасно.

Ноги

Утиные ноги можно купить и в супермаркетах, и на рынке. Намного выгоднее, конечно, купить целую утку. Грудки съесть в тот же вечер, ноги заморозить на потом, жир вытопить, а из костей сварить красный бульон. Какого результата мы хотим добиться? Как обычно с птицей — сочное, полное вкуса мясо внутри, и хрустящая шкура снаружи.

Ноги солим, перчим и обжариваем. Сперва шкурой вниз, а потом — наоборот. Скорее всего, никакого масла не понадобится, так как утиная шкура довольно жирная. Жарить нужно до приятного румяного цвета, не очень долго.

Ноги в сковороде

Теперь ноги из сковороды убираем и там же жарим нарезанные крупно овощи: сельдерей, морковь, лук. Репу, если есть. Когда овощи обжарятся (лучше всего это видно по луку), деглассируем сковороду красным вином и даём вину немного упариться.

Овощи в сковороде

Теперь в форму, в которой мы будем томить, кладём ноги (шкурой вверх), овощи с вином, лавровый лист, тимьян, перец горошком и сухофрукты: курагу и чернослив. Особой причины для сухофруктов нет, это дело вкуса, мне вот нравится. Заливаем всё бульоном так, чтобы шкура оставалась непокрытой, так она получится хрустящей. Бульон должен быть достаточно солёным. Я варю бульон сам, но из кубиков, наверное, тоже получится нормально.

Всё в форме

Убираем в духовку, нагретую до 140°, и оставляем часа на два. Можно больше, меньше не стоит.

Пюре

Примерно за час до подачи начинаем готовить пюре. Самое главное — правильный сорт картофеля. Лучше всего пойти рынок к продавцу, которому вы доверяете, и спросить картофель для пюре. На всякий случай уточнить, какого сорта картофель, и проверить в интернете, насколько он хорош для пюре. Вот неплохой материал по теме. Затем картофель надо сварить. Я варю его на пару. Пробовал по-разному, на пару вкуснее всего. Проще всего купить штуку типа этой и говорить в большой кастрюле под крышкой. В общем, картофель чистим, режем на половины и варим на пару минут 40–50. Пока займёмся соусом.

Соус

Готовим пассеровку из муки и масла. Разогреваем граммов 15 масла в сотейнике и жарим в нём 15 граммов муки, помешивая, несколько минут. Перекладываем в отдельную ёмкость. Теперь в кастрюльку переливаем немного бульона из готовящихся ног, добавляем немного пассеровки (размешиваем её хорошо, чтобы не было комков) и оставляем готовиться на огне, помешивая. Сначала добавляем немного пассеровки, если соус не густеет, можно добавить ещё. Если получилось очень густо, подливаем бульона из духовки. Доводим до соусной консистенции, солим-перчим, если нужно. Из-за сухофруктов соус получится чуть сладковатым, почему бы не добавить немного красного жгучего перца. Убираем с огня, начинаем жарить морковь.

Морковь

Режем морковь, смазываем оливковым маслом, солим и выкладываем на раскалённую гриль-сковороду. Я кладу ещё пару зубчиков чеснока и накрываю крышкой, потому что мне нравится аромат. Когда одна сторона приготовится, крышку снимаем, сгоревший чеснок выкидываем, а морковь переворачиваем. Перед подачей перчим. Перчить заранее не стоит, так перец сгорит на сковороде. Пока морковь жарится, доготавливаем пюре.

Пюре, часть вторая

Вынимаем картофель и мнём его. Я использую вот такую штуку, не знаю, где купить в России, я заказывал с Алиэкспресса за 300 рублей. Потрясающая вещь, всем рекомендую. Теперь в пюре надо добавить жир, я использую жирные сливки (предварительно разогретые) и яичные желтки. Добавляем всё это в пюре, не жалея, солим и можно подавать.

Подаём

Выкладываем пюре на тарелку, сверху — ногу, поливаем соусом, рядом — морковь, пюре посыпаем зелёным луком (люблю это сочетание).

Всё на тарелке

Всё, едим, пока не остыло.

Теги: кулинария

Как я готовлю лазанью болоньезе

15 апреля 2018

Чтобы приготовить лазанью болоньезе, нам нужно будет:

Соус болоньезе

Для начала нам понадобится жир. Обычно это смесь оливкового масла и какого-то животного жира. Я топлю простое свиное сало, можно взять бекон, утиный жир, хоть топлёное масло. Растапливаем жир (пару столовых ложек минимум) в кастрюле и добавляем туда мелко нарезанные овощи: лук, морковь, стебель сельдерея. Скажем, одну среднюю морковину, один сельдерейный стебель и пару небольших луковиц. Обжариваем, но не очень сильно. Морковь должна стать мягкой, но лук должен остаться светлым.

Дальше нам нужно добавить фарш, около 600 граммов. Я беру говяжий, но можно и говяжий со свиным напополам. В большинстве рецептов предлагается добавлять фарш прямо в овощи, это просто, но есть минусы. Мы хотим обжарить мясо, для этого нам надо будет выпарить всю воду из кастрюли, а это займет много времени (вода есть в овощах и самом мясе). В итоге обжаривать мы будем уже порядком переваренное мясо, а значит оно получится более жёстким. Какая же альтернатива? Мы откидываем овощи на сито, сцеживаем жир в отдельную сковороду, ставим её на сильный огонь, выпариваем всю воду и только потом обжариваем мясо. Сцеживать жир придётся пару минут. Вам может показаться, что жира мало, но не волнуйтесь — достаточно, плюс сам фарш тоже жирный. Обжариваем, пока на дне сковороды не начнут образовываться зажарки, и добавляем размолотую в блендере куриную печень (граммов 100–150).

Как печень, зачем здесь печень? Звучит неожиданно, но печень здесь служит скорее усилителем вкуса, и если про неё не знать заранее, вы её и не почувствуете в конечном блюде. Возможно, это не аутентично (что бы это ни значило, я встречал и итальянские рецепты болоньезе, требующие печени), но я пробовал с печенью и пробовал без. С печенью определённо вкуснее. Вмешивайте печень и следом добавляйте томатной пасты, пару маленьких баночек. Обжарив томатную пасту, заливайте всё красным вином и поскребите дно сковороды лопаткой (это называется деглассировать). И теперь возвращайте содержимое сковороды обратно в кастрюлю, ставьте на медленный огонь и добавляйте молоко.

Некоторые рецепты (например, вот эта классика) требуют бульона, а не молока. Это вопрос вкуса, можете использовать бульон, если хотите. Какую бы жидкость вы ни выбрали, не добавляёте её слишком много, лучше добавите ещё, если всё выкипит. В общем, кидайте туда лавровый лист и варите на медленном огне пару часов (иногда помешивая, так как может пригореть). Если собирается пена, её можно снимать. Поварив соус (он должен получиться достаточно густым), солите-перчите, чтоб было вкусно, убирайте лавровый лист и готово.

Болоньезе можно подать просто с пастой. Вы, наверное, слышали, что итальянцы не подают его со спагетти. В этом есть простая логика: болоньезе состоит из довольно крупных (для соуса) кусочков мяса и овощей, они просто не будут держаться на такой тонкой пасте, так что используйте что-то крупнее (классика — тальятелле). Либо болоньезе можно заморозить, а потом получить очень быстрый ужин. Ладно, мы-то готовим лазанью, так что идём дальше, к бешамелю.

Соус бешамель

Большинство классических соусов французской кухни — это какая-то жидкость, которая как-то загущена, плюс какие-то добавки. Бешамель — это молоко, загущенное белой пассеровкой, без добавок. Пассеровка — это (в нашем случае) мука, обжаренная в равном количестве сливочного масла. С теорией разобрались, давайте готовить.

В небольшой кастрюльке растопите 30 граммов сливочного масла. Когда масло нагреется, добавьте 30 граммов муки, хорошенько перемешайте, чтобы вся мука смочилась, и немного обжарьте (не слишком долго, пассеровка не зря называется белой). Теперь добавляйте молоко. Можно его предварительно нагреть (и поварить в нём что-то нибудь вкусное вроде чеснока), но я обычно ленюсь и добавляю холодное. Плесните чуть-чуть молока, размешайте всё венчиком (получится такая паста), дайте нагреться обратно. Плесните ещё, чуть больше, опять размешайте, опять дайте нагреться. И так далее. Сколько добавлять молока? Ориентировочно 400–500 мл, но точного числа здесь не существует: это зависит от вашего масла, муки, молока, температуры и времени, при которых вы жарили пассеровку, и, я подозреваю, фазы луны. Так что руководствуйтесь простым принципом: лучше недолить, чем перелить. Если вы влили мало молока и получилось слишком густо, это легко исправить. Если соус слишком жидкий, остаётся только молиться, что он в итоге всё-таки загустеет (или готовить ещё пассеровки в отдельной кастрюле). В общем, добавляйте молоко, если соус чересчур густой — так не прогадаете. Также, пока соус варится, можно кинуть туда пару зубчиков чеснока и ветку тимьяна (не забудьте выловить потом). Готовый соус посолите и поперчите. Бешамель (как и все светлые продукты) обычно перчат белым перцем, но в случае лазаньи — без разницы, лишь бы вкусно.

Собираем лазанью

Берём форму. Смазываем дно болоньезе (не для вкуса, а чтоб не прилипало). Кладём листы лазаньи. Сверху болоньезе (теперь для вкуса), сверху бешамель, сверху посыпаем тёртым пармезаном (или другим похожим сыром). Повторяем нужное количество раз, последний лист мажем сверху только бешамелем и посыпаем тёртым мускатным орехом.

Ах да, обычно листы лазаньи предварительно отваривают. Я этого не делаю, кладу прямо сухие и бед не знаю. Если листы не подходят по форме, то ломаю их на куски, чтоб слегка перекрывались. Накрываем лазанью фольгой и запекаем в духовке полчаса. Потом убираем фольгу, посыпаем пармезаном и ставим под верхний гриль (или в духовку на максимум, если нет гриля). Когда сыр подрумянится, достаём, даём немного отдохнуть, насколько хватит терпения. А потом едим.

Теги: кулинария

Как я готовлю овсянку

17 марта 2018

Я всегда ел овсянку на завтрак. Начинал с хлопьев «Быстров», заливал их кипятком и был доволен. Потом перешёл на «Nordic», варил их в молоке с сухофруктами и был доволен не менее. Ел я овсянку часто, но мне никогда бы не пришло в голову сказать, что я люблю овсянку. Можно быстро позавтракать, да, примерно как бутербродом с колбасой. Еда и еда, сойдёт.

Тут мне хочется написать что-то вроде «И потом я узнал один секрет, и мои отношения с овсянкой изменились навсегда». Но я не помню, что произошло, да и кому это интересно. Как-то получилось, что сегодня я обожаю овсянку и считаю её одним из своих любимых завтраков. Сейчас расскажу, как я её готовлю.

Нужны хлопья. Чем меньше они предварительно обработаны, тем лучше. Обычно это можно определить по рекомендуемому времени приготовления, оно должно быть 20 минут или больше. Я беру «Геркулес монастырский», но подойдёт, наверное, любая геркулесовая крупа. Приятный бонус — пачка «Геркулеса монастырского» стоит почти в три раза дешевле пачки Нордика.

В чём разница? Можно попытаться объяснить словами, но гораздо проще приготовить и попробовать.

Итак, на одну хорошую порцию мы берём 100 мл хлопьев, особая точность не нужна. Ставим пустую кастрюльку на огонь, кладём туда сливочное масло и обжариваем в этом масле наши хлопья. Можно и не обжаривать, но будет менее вкусно, я проверял. В это же время греем в микроволновке 300 мл молока. Можно и не греть, но готовиться будет дольше, я проверял. Когда хлопья обжарятся (появится приятный запах обжаренных хлопьев), а молоко погреется, вливаем его к хлопьям, добавляем вкусных штук, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Можно предварительно пройтись лопаточкой по дну кастрюли, если есть опасение, что что-то могло прижариться к дну.

Стоп, каких ещё вкусных штук? Да любых. Можно положить изюма, можно кураги, чернослива, сушёных яблок, вишен, свежих ягод. На мой взгляд, овсянка должна быть сладкой, так что возможно надо добавить сахара. Скажем, изюм и так сладкий, а яблоки (даже сушёные) стоит подсластить. Но тут у вас может быть своё мнение.

Варим под крышкой минут 20. Можно больше. Меньше не стоит. Открываем крышку и солим щепоточкой. Почему солить сейчас, а не в начале? Я где-то слышал, что лучше в конце, но не проверял. А сейчас уже привык. Размешайте овсянку лопаточкой и оцените текстуру. Мы хотим получить что-то типа хорошего ризотто. Молоко между хлопьями должно быть не жидким, а слегка густоватым, соусообразным. Скорее всего, когда вы откроете крышку, будет ещё не так, поэтому прибавляйте огонь и упаривайте молоко до нужной консистенции. Разумеется, помешивая.

Достигли консистенции? Отлично, можно выключить огонь и дать ещё немного постоять. Накладывайте, ешьте. Я обычно добавляю в тарелку немного мёда и корицы. Примерно так:

Овсянка

Не знаю, как кому-то поможет в приготовлении эта картинка, но пусть будет. Попробуйте сами, почувствуйте разницу и вряд ли вы вернётесь назад.

Теги: кулинария, завтрак

Как я готовлю панкейки

5 ноября 2017

Панкейки — это такие толстые блинчики, каждый размером примерно с оладий. Они подаются стопкой и едят их не по одному, а всей стопкой, как торт из коржей, отсюда, наверное, и название. Каждый панкейк можно чем-нибудь смазать и вся стопка будет ещё вкуснее. Это один из самых любимых завтраков у нас дома, я готовлю их постоянно и очень доволен результатами. (Мы говорим здесь о pancakes из американского английского, британские pancakes очень близки к нашим блинам, этот текст не про них. Для расширения кругозора поищите, что́ британцы называют словом blini.)

Чего мы ожидаем от хороших панкейков? Во-первых, они должны быть хорошо пожарены: румяные снаружи, мягкие внутри. Во-вторых, от них требуется воздушность. Панкейки не должны быть плотными, они должны быть мягкими, объёмными. Словом, обладать воздушностью.

Ингредиенты (на солидную порцию на одного или умеренную — на двоих)

Про ванильное. Самый дешёвый вариант — ванилин или ванильный сахар. Дёшево и менее вкусно, чем другие варианты. Вариант для солидных господ — настоящие стручки ванили. Дорого, несколько хлопотно и очень вкусно. Вариант, который использую я, — ванильный экстракт. Вкусно, хватает надолго, но придётся поискать. Я напишу, что делать с каждым из вариантов.

Приступим. В большой чашке смешайте муку, соду и щепотку соли. Поставьте в сторону. Разделите яйцо на желток и белок. Растопите сливочное масло в микроволновке (или на плите, но в микроволновке удобнее). В отдельной чашке смешайте кефир, желток, молоко, ⅔ сахара. Добавьте ваниль. Если вы используете ванилин или ванильный экстракт, просто добавьте его в чашку. Если ванильный сахар — то замените часть сахара на ванильный. Если стручки ванили — то извлеките семена и добавьте в смесь (а оставшиеся стручки можно отварить в молоке перед тем, как его добавлять, если у вас настолько много свободного времени). Как бы то ни было, взбейте всё венчиком и, продолжая им орудовать, вливайте растопленное масло. Если просто бухнуть всё масло сразу, то оно скорее всего застынет крупными кусками (кефир и молоко-то у вас из холодильника), а мы этого не хотим.

Теперь мы почти готовы влить жидкую смесь в чашку с мукой. Зачем вообще использовать две чашки, почему бы не сделать всё сразу в одной? Во-первых, как только кефир соединится с содой, начнут выделяться пузырьки, а это очень хорошо для воздушности. Но выделяться они будут не вечно, этот процесс в конце концов закончится. Поэтому мы соединяем две смеси перед самой жаркой, чтобы все пузырьки пошли в дело. Во-вторых, когда мы активно мешаем мучное тесто, вырабатывается клейковина, тесто становится эластичным, а это плохо для воздушности. Поэтому мы взбиваем венчиком жидкую часть без муки, и клейковина не образуется. Но остался ещё один шаг до того, как смешивать.

Загадка для внимательных: какой ингредиент мы не использовали? Правильно, яичный белок. Взбейте его миксером (или венчиком, если у вас много терпения и сильные руки), добавьте оставшуюся треть сахара и ещё взбейте. Взбитые белки доведут воздушность до предела. Теперь вылейте жидкую смесь в чашку с мукой. Перемешайте. Чем меньше вы перемешиваете, тем лучше, мы же не хотим создавать клейковину. Если остаются небольшие комочки — нестрашно. Теперь вмешайте белки в получившееся тесто. Важно делать это тщательно, иначе в панкейках можно будет обнаружить кусочки яичницы. Вмешали — можно жарить.

Я жарю на обычной антипригарной сковороде. Если у вас есть просторный плоский электрогриль — ещё лучше. Сковороду нагрейте, смажьте сливочным маслом, протрите бумажной салфеткой. Нам не нужны излишки масла на сковороде, иначе цвет получится неравномерным. Выливайте половник (если помещается — то несколько) теста, жарьте на одной стороне, потом на другой. Поначалу будет непонятно, когда переворачивать, не бойтесь приподнимать панкейк и смотреть. Потом освоитесь, и всё будет легко и быстро. Я кладу панкейки на тарелку и смазываю каждый сливочным маслом (вы можете смазывать, чем вам нравится). Чтобы они не остывали раньше времени, накрываю всё полотенцем.

А потом тесто кончается, а у вас на тарелке — очень вкусный завтрак. Добавляйте ещё масла, ягод, кленового сиропа, мёда, да чего угодно, и наслаждайтесь. И да прибудет с вами воздушность.

Теги: кулинария, завтрак

Как я готовлю свиные рёбра

11 сентября 2017

Свиные рёбра — отличная еда под пиво. Это достаточный повод, чтобы их готовить.

Прежде, чем мы начнём, убедитесь, что в вашей духовке есть гриль. Также проверьте наличие кулинарной кисточки. Если всё на месте, то проблем быть не должно.

Рецепт этот во многом основан на рецепте Элтона Брауна из Good Eats. Я много чего поменял, но не воздать должное я не могу. (Кстати, Good Eats возвращается на экраны! Хотя кому это интересно кроме меня.)

Подготовка

Купите рёбра в магазине. Я обычно готовлю две... два... в общем, два раза покупаю рёбра и готовлю. По-английски это ribs rack, а как по-русски — не знаю. Нужно натереть их специями. Смешайте 8 частей сахара, 3 части соли и одну часть копчёной паприки. Я в качестве «части» использую мерную ложечку на 5 мл. Эту же ложечку я наполняю красным жгучим перцем, молотым чёрным перцем и гранулированным чесноком (три компонента в одну ложечку, примерно в равных пропорциях). И добавляю всё это в нашу смесь.

Очень может быть, что у вас не окажется копчёной паприки. Замените её на обычную, не выкидывать же рёбра. Вместо этого достаньте их из упаковки и переверните к себе той стороной, где мяса меньше, а костей больше. Там скорее всего будет пленка во всю длину. Подцепите её с одной стороны, возьмитесь за неё бумажным полотенцем и снимите её. Теперь намажьте с этой стороны оливковым маслом и натрите специями. Переверните на другую сторону и опять натрите маслом и специями. На «мясной» стороне специй нужно больше. Положите мясной стороной вверх на блюдо и уберите в холодильник на ночь, ничем не накрывая

Основная задача, которую мы здесь решаем, — подсушить поверхность мяса солью (та же идея была, когда мы запекали курицу). Может быть, творится и ещё какая-нибудь магия. А может быть, этот шаг вообще необязательный, я не проверял, привык делать так, и результат мне нравится.

На следующий день

Разогрейте духовку до 160 градусов. Положите рёбра на решётку, а под ними поставьте противень, чтобы собирать с них всякий сок. Кстати, в блюде, в котором рёбра стояли в холодильнике, тоже наверняка остался сок. Соберите его в чашку, он нам ещё пригодится. Пока рёбра пекутся, я жгу в духовке розмарин. Идёт дым, аромат стоит — чудо просто. Успевай кухню проветривать. Это запекание, плюс дым — очень важный шаг во всём процессе. Без них вкус конечного блюда будет сильно беднее. «Конечное блюдо», какой прекрасный канцеляризм. Сколько запекать и дымить-то? Один час.

Томление

Через час достаём ребра, температуру в духовке убавляем до 140. Дальше с каждым... набором рёбер поступаем так. Расстилаем длинный кусок фольги. Кладём на него рёбра. Сверху кладём зубчиков 6 чеснока. Заворачиваем в фольгу: поднимаем параллельные края, соединяем их вместе, а затем заворачиваем концы. Очень важно, чтобы фольга осталась герметичной, поэтому не прижимайте её сильно к рёбрам, кости могут быть острыми. Все рёбра завернули? Отлично.

Слейте всё с противня в ту чашку, где мы сохранили сок из холодильника. Переложите рёбра в фольге на противень. Приоткройте один завёрнутый конец и влейте туда сначала соки из чашки, а потом красного вина. Любое сухое вино подойдёт, даже очень дешёвое. (Непонятно, зачем использовать здесь какое-то ещё кроме очень дешёвого.)

Тут вы неожиданно можете узнать, что фольгу вы всё-таки повредили. Бывает, приподнимите это место и закройте ещё одним слоем фольги. Убирайте в духовку на полтора часа.

Зажаривание

Достаньте противень из духовки. Слейте сок из фольги в сковороду. Как делает Элтон Браун: берёт свёрток, держит его прямо над сковородой, прокалывает посередине, сок вытекает в сковороду. Как делаю я: приоткрываю один край свёртка, наклоняю противень и осторожно сливаю в сковороду. У Элтона быстрее и эффектнее, но после того, как зальёшь кухонный пол жирным свиным соком, понимаешь, что это не главное. В любом случае, сок оказался в сковороде. Ставим её на большой огонь.

Это моя любимая часть. Жидкость постепенно загустевает и превращается в бесподобный и, я бы сказал, восхитительный соус барбекью. Разворачивайте рёбра, выкидывайте чеснок, берите кисточку и мажьте рёбра соусом. Совсем вынимать из фольги не нужно, достаточно открыть рёбра сверху.

Ставьте под гриль и жарьте до готовности. У меня получается примерно так:

Рёбра зажарились

На самом деле, именно так и получается, это ж моя фотка, хоть и полугодичной давности. Впрочем, рецепт с тех пор особо не менялся. (Cейчас я, разве что, подкладываю ещё один слой фольги на противень. Лучше потратить больше фольги, чем оттирать пригоревшее вино.)

Напоследок, пара слов про текстуру. Если томить рёбра меньше, чем полтора часа, то они будут пожёстче. Если больше — то помягче. Для моего вкуса и моей духовки полтора часа — идеальное время. Своё идеальное время вам предстоит найти самим.

Теги: кулинария

Как я топлю утиный жир

1 августа 2017

Утиный жир — отличная штука. Попробуйте пожарить на нём картошку, и всё, назад дороги нет, как раньше уже не захочется. На фоне этого другие сферы применения утиного жира меркнут, и мы на них останавливаться не будем. Хотя прочитайте про конфи, если есть желание. Малого того, что это отличная штука, так ещё утиный жир вы совершенно бесплатно получаете вместе с уткой. Если у вас есть утка, значит вы можете вытопить жир (а утку съесть).

В чём проблема

Все инструкции по вытапливанию жира говорят одно и то же: положите ненужную кожу и куски утиного сала в кастрюлю, добавьте немного воды, поставьте на медленный огонь, подождите, пока весь жир вытопится, а вся вода испарится, процедите и охладите. Я делал так много раз, но так и не понял, как определить, что вся вода испарилась. А ведь это важно, если испарилась не вся вода, жир при длительном хранении может испортиться (как, вы думаете, я об этом узнал?). Хорошо, но ведь можно топить жир много часов, чтоб уж наверняка, да ведь? К сожалению, если топить слишком долго, куски утки могут поджариться, и ваш жир из нежно кремового превратится в слегка коричневатый. И пахнуть начнёт чем-то жареным. Наверное, ничего страшного, но мне не нравится. Да и много часов жалко тратить.

Какое решение

Топим жир. Когда кажется, что всё вытопилось, процеживаем в отдельную миску, остужаем и ставим в холодильник. На следующий день жир поднимается наверх, а жидкость перемещается вниз. Снимаем шайбу жира и храним. От жидкости избавляемся. Классно же, жир гарантированно чистый в 100% случаев, и невозможно что-то испортить.

Я каждый раз проверяю себя: вот я уверен, что вся вода выкипела, кручу-верчу с умным видом кастрюлю, вроде не вижу воды. А на следующий день, она всё равно есть. И я радуюсь, что придумал способ легко от неё избавиться.

Теги: кулинария

Как я запекаю курицу

4 июня 2016

Запекать курицу так — долго и хлопотно. Процесс подойдёт не каждому. Но я не знаю способа приготовить курицу вкуснее.

Покупка курицы

Если коротко — не парьтесь, берите любую. Да, домашняя деревенская курица будет вкуснее, чем с птицефабрики. Это не повод отказывать себе в удовольствии. Есть обычная курица — отлично, есть хорошая курица — ещё лучше.

Или можно взять цесарку: магазинная цесарка ощутимо вкуснее средней магазинной курицы.

Разделка

Всё начинается за сутки до ужина. Берём курицу и удаляем из неё почти все кости. Я делаю это так. Сначала отрезаю крылья (две крайних фаланги) и кладу их в морозилку. Когда крыльев скопится достаточно — прошло время для барбекю. Ножницами для птицы вырезаю хребет, открываю курицу как книжку и последовательно удаляю все кости, которые вижу. Оставляю только по три кости с каждой стороны: плечевую и две кости в ногах.

Ничего не понятно? Посмотрите лучше видео. Или это. Тут курицу раскрывают с другой стороны, что тоже неплохо. Повторюсь, все кости удалять не надо, плечевую и две кости в ногах надо оставить.

Зачем так заморачиваться? Почему бы не приготовить курицу целиком?

Во-первых, так запекается быстрее. Простая физика — масса тела меньше, значит оно быстрее нагреется до нужной температуры.

Во-вторых, разрезать курицу для подачи — одну удовольствие, не сложнее, чем пирог. Вот для сравнения разрезание целой курицы. Ничего сложного, но курица горячая, из неё течёт сок, а гости за столом уже устали ждать. Почему бы не сделать всю эту работу заранее, без спешки и с холодной курицей. Вариант «подать курицу на стол целиком, гости сами разберутся» я не рассматриваю.

В-третьих, дальше я собираюсь засолить курицу. Для этого она должна быть плоской.

В-четвёртых, я использую верхний гриль в духовке, чтобы подрумянить птицу. Для этого она тоже должна быть плоской.

В-пятых, я бесплатно получаю кости. Когда в морозилке наберётся костей от 5-6 куриц, можно сварить бульон. Используйте его в супах, соусах и в куче других мест. Здесь он нам тоже понадобится. Бульон отлично хранится в морозилке.

Для меня плюсы перевешивают лень, и я разделываю курицу всегда.

Важно: мойте руки горячей водой с мылом после контакта с куриным мясом. Мойте всё, что касалось курицы. Не трогайте грязными руками то, что потом сложно будет помыть (например, ручки кухонных шкафов). Сырое куриное мясо может содержать болезнетворные бактерии. Лучше не рисковать.

Засаливание

Чего мы хотим от запечённой курицы? Того же, что и от любого жаренного куска мяса: зажаренности снаружи и сочности внутри. В случае курицы: хрустящей подрумяненной кожи и сочного мяса с насыщенным куриным вкусом.

Что может пойти не так с кожей? Если кожа будет влажной, то она не зажарится как следует, а будет париться. Не то, что нам надо.

Что может пойти не так с мясом? Грудка может стать чересчур сухой. Почему так происходит? При температуре около 50° C начинается процесс коагуляции белков, то есть мясо начинает готовиться. В результате белки начинают скручиваться, выжимая из себя жидкость. Чем больше температура, тем сильнее высыхает мясо. Поможет ли, если мы засунем курицу в рукав для запекания, чтобы соки не убежали? Нет, потому что дело не в том, что соки убегают, а в том, что мясо перестаёт их удерживать. Попробуйте поварить куриную грудку полчаса в кипящей воде. Несмотря на то, что вокруг была вода, грудка выйдет отвратительно сухой.

Есть одно вещество, которой может помочь в решении обеих проблем. Это обычная поваренная соль. Во-первых, соль высушит кожу курицы, и она не будет влажной. Во-вторых, проникая в мясо, соль меняет структуру белка, и он меньше скручивается, а значит, меньше потери сока. Но, как говорят в рекламе, не надо верить мне мне. Надо верить учёным. На эту тему написана не одна работа, вот, скажем. Ключевая цитата: «Salt significantly improved the water-binding capacity of both meat types with the most pronounced increase noted for hen leg meat». Сайенс.

На полутораграммовую курицу смешиваем 10 граммов соли, 5 граммов сахара и чёрного молотого перца на глаз. Полученной смесью натираем курицу с обеих сторон, кладём на блюдо кожей вверх и убираем в холодильник. Накрывать ничем не надо. Продолжим на следующий день.

Запекание

Крупно режем одну морковь, стебель сельдерея, одну луковицу. Бросаем всё в форму для запекания. Туда же кладём штучек пять неочищенных зубцов чеснока. Сверху помещаем нашу курицу, опять же, кожей вверх. Или, что ещё лучше, кладём на форму решётку, а курицу — уже на решётку.

Зачем эти ухищрения? Можно положить курицу прямо в форму, но из неё начнёт течь жир, и курица будет в нём плавать. Соответственно, снизу она запечётся хуже. Зачем вообще овощи? Для соуса.

Натираем кожу курицы сливочным маслом комнатной температуры. В ногу втыкаем термометр на спице (например, такой). Если термометра нет, его надо купить, ориентироваться на время тут не получится. Ставим в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекаем, пока термометр не покажет 70 градусов.

Аромат дыма

Я люблю добавить курице немного подкопчёного аромата. Нет, не стоит использовать для этого жидкий дым. Подсушите несколько веточек розмарина в духовке. А потом поджигайте и кладите их в огнеупорную ёмкость на дно духовки. Можно повторять несколько раз. Лучше включить вытяжку и открыть окно, но не волнуйтесь, дыма будет не слишком много.

Зарумянивание

Когда термометр показал 70, достаём курицу. Во-первых, втыкаем теперь термометр в другую ногу и убеждаемся, что это действительно 70. Если меньше — возвращаем доготавливаться. Если всё ок, поливаем курицу соком из формы и ставим под верхний гриль. Нет верхнего гриля — доготовьте в духовке на максимальной температуре, наверное, будет то же самое, но я не проверял. Готовим, пока термометр не покажет 75. Достаём, кладём на решётку, накрываем фольгой (неплотно, чтобы кожа оставалась сухой).

Соус

Убираем лишний жир из формы для запекания. Для этого наклоняем форму, чтобы вся жидкость собралась в одном углу, жир всплывёт наверх, убираем его ложкой. Ставим форму на сильный огонь и хорошенько обжариваем овощи. Добавляем красного вина и сребём дно, чтобы все зажарки с дна перешли в соус (это называется дегласированием). Упариваем вино где-то в половину и добавляем куриного бульона (я же говорил, что понадобится). Упариваем ещё немного и, процедив, переливаем в кастрюльку и ставим на огонь. Смешиваем в равной пропорции по весу сливочное масло комнатной температуры и муку. Добавляем в соус около чайной ложки полученной смеси (она, кстати, называется beurre manié), хорошо размешиваем венчиком и варим, пока не загустеет. Поправляем на соль-перец и готово.

Подача

Чтобы разрезать курицу, понадобится 9 разрезов. 1 — разрезаем курицу пополам. 2, 3 — отрезаем ноги от грудок. 4, 5 — отрезаем голени от бёдер. 6, 7 — режем грудку на три части. 8, 9 — режем вторую грудку. Кладём на блюдо, поливаем соусом. На мой взгляд, лучший гарнир — салат из помидоров, лука и кинзы. Любимый кусок — часть грудки с плечевой костью (кстати, такая грудка называется по-английски airline chicken, почему — с ходу не нашёл).

Долго, муторно, но стоит того на 100%. Подойдёт ли вам? Попробуйте и узнаете.

Теги: кулинария

Про стейки

6 марта 2016

Мне кажется, в интернете недостаточно статей про то, как пожарить стейк на сковороде. Надо что-то с этим делать.

Что хотим получить

Множество руководств сразу же переходят к инструкциям: делай это, потом это, готово, подавай. Логичнее сначала определить конечную точку нашего кулинарного путешествия и только потом сообразить, как туда попасть.

Что такое хороший стейк? Мой ответ: сочное мясо внутри, зажаренная поверхность снаружи. Оба этих фактора одинаково важны, стейк может быть идеальной medium-rare прожарки внутри, но если он подгорел или недожарился снаружи — результат неудовлетворительный. Ещё желательно, чтобы стейк был хорошо приправлен.

В чём сложность

Сложность в том, что два этих процесса — обжарка поверхности и нагрев внутренности (извините) — в сковороде происходят одновременно. Мы не можем сначала сконцентрироваться на одном, потом — на другом, нужно следить сразу за обеими вещами.

Человечество, кстати, уже решило эту проблему технологией су-вид: мы запаковываем стейк в вакуум, погружаем его в воду нужной температуры («внутренняя» часть), достаем, обжариваем на сильном огне («наружная» часть). Но скорее всего, у вас нет су-вида, к тому же это долго и чересчур по-задротски. Так что про су-вид больше не будем.

Как всё-таки готовить

Теперь, вооружившись этой нехитрой теорией, можно пройтись по процессу. Сначала мясо нужно купить. Это самая простая часть: неплохое мраморное мясо продаётся почти во всех крупных супермаркетах, лежит отдельно, стоит дорого. Рибай, филе-миньон или стриплойн? Попробуйте все три и сами решите, что нравится больше. Я бы не жарил филе-миньон выше medium-rare, a рибай — ниже medium, но это опять же дело вкуса, доверяйте ему. Если вы купили один большой кусок мяса, надо нарезать его на отдельные стейки. Примерную толщину можно посмотреть на картинках в интернете, ошибиться тут сложно.

Есть мнение, что если мясо мы достаём из холодильника, оно непременно должно полежать с полчаса при комнатной температуре. Ясно, что чем теплее мясо, тем быстрее оно дойдёт до нужной температуры внутри. Это может быть как хорошо для нас, так и нет, зависит от мяса, размера куска, сковороды и огня. Но главное здесь то, что за полчаса температура толстого куска мяса изменится незначительно, и эффект будет скорее гомеопатическим. Если вы жарите два стейка, проделайте этот опыт сами (один достаньте, а второй оставьте в холодильнике). Возможно, вы почувствуете разницу, тогда выберете тот вариант, что больше понравился.

Очень важно обтереть мясо насухо салфетками или бумажными полотенцами. Иначе тепло мясу будет передаваться не через металл или масло, а воду. Вода не может нагреться выше 100 градусов по Цельсию (на этом факте, например, работает bain-marie), а эта температура чересчур низка для жарки стейка.

Когда солить? Я смазываю стейк маслом и солю сразу же перед тем, как положить на сковороду. Если посолить раньше, например, за полчаса, соль начнёт вытягивать на поверхность сок из мяса. Нет, мясо не станет сухим, оно станет мокрым, а это плохо, см. предыдущий абзац. Как альтернатива — посолить мясо за несколько часов до готовки, тогда соль действительно высушит поверхность. Но это лишняя морока, и не сказать, что результат прямо в разы лучше.

На какой сковороде жарить? Да на любой, лишь бы с толстым дном и не антипригарной. Да, чугун быстрее, чем сталь, сможет приготовить наружную поверхность стейка. Но у нас же толстый кусок мяса, и пока мясо нагревается внутри, у нас полно времени на обжарку.

На каком огне жарить? На умеренно высоком. Да, некоторые советуют раскалять сковороду на максимум, чтоб всё дымилось и горело. Потом, когда стейк внутри достигает нужной температуры, снаружи он выходит горелым, кто бы мог подумать. Причём, чем толще стейк, тем выше вероятность, что он сгорит. Но вообще, это тот параметр, который вам предстоит подобрать самому. Всё-таки мясо, толщина куска, сковорода и плита у всех разные.

Как часто переворачивать? Я переворачиваю раз в минуту, это даёт хороший контроль за состоянием поверхности. Если у вас гриль-сковорода, и вы хотите получить эти полосочки, переворачивайте три раза (картинка из интернета), но добиться хорошего результата с обеих сторон будет сложнее.

Как узнать, что стейк готов? Пользуйтесь термометром. Например, таким. Да, супер-повар может определить готовность на ощупь, на глаз, на нюх и по фотографии, но термометр всё равно точнее. И при этом не обязательно быть супер-поваром. Температуры: rare — 50, medium rare — 55, medium — 60. Я снимаю стейк со сковороды за 3 градуса до готовности (так как он продолжит нагреваться и без сковороды), в ваших условиях этот зазор может отличаться.

Что, если стейк уже достаточно обжарился снаружи, но ещё не готов внутри? В этот раз можно доготовить его в духовке (да, надо было включить духовку, разве я не сказал?), в следующий раз — используйте огонь поменьше. Что, если стейк внутри уже готов, но ещё недостаточно обжарен? Печально, подавайте так, в следующий раз готовьте на более сильном огне. В любом случае, из своей неудачи вы получили ценную информацию, которую сможете с пользой применить потом.

Когда стейк готов, ему надо немного отдохнуть, чтобы сок, которые сконцентрировался в центре, распределился обратно по мясу. Положите сок на решётку, накройте фольгой, в фольге проделайте отверстие. Фольга — чтобы стейк медленнее остывал. Решётка и отверстие — чтобы выходил пар, который иначе размягчит поверхность стейка, а мы этого не хотим. Не надо оставлять стейк надолго, иначе он остынет (удивительно). Повар в ресторане может оставить мясо надолго, он польёт его горячим соусом, и всё будет хорошо. Так что если вы не планируете горячий соус, не давайте стейку остыть.

Подавайте, ешьте.

Теги: кулинария